Caracterização de iogurtes elaborados com probióticos e fibra solúvel
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Data de Publicação: | 2014 |
Outros Autores: | , , , |
Tipo de documento: | Artigo |
Idioma: | por |
Título da fonte: | Revista Brasileira de Tecnologia Agroindustrial |
Texto Completo: | https://periodicos.utfpr.edu.br/rbta/article/view/1293 |
Resumo: | Atualmente, o consumo de alimentos funcionais passou a fazer parte do dia a dia. Os alimentos lácteos funcionais destacam-se por terem alto valor nutricional, além de proteínas de elevado valor biológico. O estilo de vida, cada vez mais acelerado, está levando os consumidores a incluir o iogurte na sua alimentação. Nesse contexto, o objetivo deste trabalho foi avaliar as características de iogurtes obtidos empregando-se culturas probióticas de "Lactobacillus acidophilus" e "Bifidobacterium spp." e uma fibra prebiótica, a polidextrose. Foram elaboradas 27 amostras de iogurte, em diferentes condições do processo, tais como concentração da cultura láctica, da fibra solúvel prebiótica e de leite em pó e da temperatura da fermentação. Essas amostras foram submetidas às análises físico-químicas, microbiológicas e sensorial, no primeiro e décimo quarto dia de fabricação. Somente uma amostra mostrou um teor de proteínas em desacordo com o limite mínimo estabelecido pela legislação brasileira. A acidez de todas as amostras estava de acordo com o preconizado pela Legislação. Os iogurtes elaborados se enquadram na categoria de integral e parcialmente desnatado. Os iogurtes apresentaram contagem de bacterias lacticas superiores a 108 UFC/mL. A partir das condições de elaboração empregadas é possível obter um iogurte funcional de qualidade, sob os aspectos físico-químicos e sensoriais. |
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Caracterização de iogurtes elaborados com probióticos e fibra solúvelAtualmente, o consumo de alimentos funcionais passou a fazer parte do dia a dia. Os alimentos lácteos funcionais destacam-se por terem alto valor nutricional, além de proteínas de elevado valor biológico. O estilo de vida, cada vez mais acelerado, está levando os consumidores a incluir o iogurte na sua alimentação. Nesse contexto, o objetivo deste trabalho foi avaliar as características de iogurtes obtidos empregando-se culturas probióticas de "Lactobacillus acidophilus" e "Bifidobacterium spp." e uma fibra prebiótica, a polidextrose. Foram elaboradas 27 amostras de iogurte, em diferentes condições do processo, tais como concentração da cultura láctica, da fibra solúvel prebiótica e de leite em pó e da temperatura da fermentação. Essas amostras foram submetidas às análises físico-químicas, microbiológicas e sensorial, no primeiro e décimo quarto dia de fabricação. Somente uma amostra mostrou um teor de proteínas em desacordo com o limite mínimo estabelecido pela legislação brasileira. A acidez de todas as amostras estava de acordo com o preconizado pela Legislação. Os iogurtes elaborados se enquadram na categoria de integral e parcialmente desnatado. Os iogurtes apresentaram contagem de bacterias lacticas superiores a 108 UFC/mL. A partir das condições de elaboração empregadas é possível obter um iogurte funcional de qualidade, sob os aspectos físico-químicos e sensoriais. Universidade Tecnológica Federal do Paraná (UTFPR)Fundação de Âmparo a Pesquisa do Rio Grande do Sul – FAPERGSSecretaria da Ciência, Inovação e Desenvolvimento Tecnológico do Rio Grande do SulCapitani, ClaudiaHauschild, Fabiane Antonia DulliusFriedrich, Camila JulianaLehn, Daniel NeutzlingVolken de Souza, Claucia Fernanda2014-06-28info:eu-repo/semantics/articleinfo:eu-repo/semantics/publishedVersionapplication/pdfhttps://periodicos.utfpr.edu.br/rbta/article/view/129310.3895/S1981-36862014000200001Revista Brasileira de Tecnologia Agroindustrial; v. 8, n. 2 (2014)1981-368610.3895/S1981-368620140002reponame:Revista Brasileira de Tecnologia Agroindustrialinstname:Universidade Tecnológica Federal do Paraná (UTFPR)instacron:UTFPRporhttps://periodicos.utfpr.edu.br/rbta/article/view/1293/4647Direitos autorais 2016 CC-BYhttp://creativecommons.org/licenses/by/4.0info:eu-repo/semantics/openAccess2017-12-11T14:35:43Zoai:periodicos.utfpr:article/1293Revistahttps://periodicos.utfpr.edu.br/rbtaPUBhttps://periodicos.utfpr.edu.br/rbta/oai||rbta-pg@utfpr.edu.br1981-36861981-3686opendoar:2017-12-11T14:35:43Revista Brasileira de Tecnologia Agroindustrial - Universidade Tecnológica Federal do Paraná (UTFPR)false |
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