INFLUÊNCIA DO TRATAMENTO OSMÓTICO NA PRODUÇÃO DE TOMATE DESIDRATADO
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Data de Publicação: | 2011 |
Outros Autores: | |
Tipo de documento: | Artigo |
Idioma: | por |
Título da fonte: | Revista Brasileira de Tecnologia Agroindustrial |
Texto Completo: | https://periodicos.utfpr.edu.br/rbta/article/view/646 |
Resumo: | O presente estudo teve como objetivo analisar o processo de secagem do tomate, com prévio tratamento osmótico, para verificar a influência de diferentes concentrações de soluto e do tempo de contato do fruto com a solução osmótica. A matéria-prima utilizada foi o tomate Longa Vida. Os agentes osmóticos foram cloreto de sódio e sacarose, nas concentrações de 5 e 10% e 25 e 35%, respectivamente. O tempo de contato das fatias de tomate com a solução osmótica foi de 1 e 2 horas. Realizou-se a secagem em estufa a 60 ºC. Durante esse processo, pesaram-se os tomates a cada 30 minutos (nas primeiras 4 horas) e a cada 60 minutos (no tempo restante de secagem). Os resultados obtidos demonstraram que o pré-tratamento osmótico reduziu a umidade inicial do tomate, o pH e a acidez total titulável. Após oito horas de secagem, obteve-se umidade média de 20,0%, baixa atividade de água (média de 0,41) e pH menor que 4,5. O rendimento final foi maior em relação ao tomate que não passou pelo tratamento osmótico. |
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INFLUÊNCIA DO TRATAMENTO OSMÓTICO NA PRODUÇÃO DE TOMATE DESIDRATADOO presente estudo teve como objetivo analisar o processo de secagem do tomate, com prévio tratamento osmótico, para verificar a influência de diferentes concentrações de soluto e do tempo de contato do fruto com a solução osmótica. A matéria-prima utilizada foi o tomate Longa Vida. Os agentes osmóticos foram cloreto de sódio e sacarose, nas concentrações de 5 e 10% e 25 e 35%, respectivamente. O tempo de contato das fatias de tomate com a solução osmótica foi de 1 e 2 horas. Realizou-se a secagem em estufa a 60 ºC. Durante esse processo, pesaram-se os tomates a cada 30 minutos (nas primeiras 4 horas) e a cada 60 minutos (no tempo restante de secagem). Os resultados obtidos demonstraram que o pré-tratamento osmótico reduziu a umidade inicial do tomate, o pH e a acidez total titulável. Após oito horas de secagem, obteve-se umidade média de 20,0%, baixa atividade de água (média de 0,41) e pH menor que 4,5. O rendimento final foi maior em relação ao tomate que não passou pelo tratamento osmótico.Universidade Tecnológica Federal do Paraná (UTFPR)Queji, Mary de Fátima DiasPessoa, Lauren Sabim2011-08-01info:eu-repo/semantics/articleinfo:eu-repo/semantics/publishedVersionapplication/pdfhttps://periodicos.utfpr.edu.br/rbta/article/view/64610.3895/S1981-36862011000100004Revista Brasileira de Tecnologia Agroindustrial; v. 5, n. 1 (2011)1981-368610.3895/S1981-368620110001reponame:Revista Brasileira de Tecnologia Agroindustrialinstname:Universidade Tecnológica Federal do Paraná (UTFPR)instacron:UTFPRporhttps://periodicos.utfpr.edu.br/rbta/article/view/646/685Direitos autorais 2016 CC-BYhttp://creativecommons.org/licenses/by/4.0info:eu-repo/semantics/openAccess2011-08-03T19:22:43Zoai:periodicos.utfpr:article/646Revistahttps://periodicos.utfpr.edu.br/rbtaPUBhttps://periodicos.utfpr.edu.br/rbta/oai||rbta-pg@utfpr.edu.br1981-36861981-3686opendoar:2011-08-03T19:22:43Revista Brasileira de Tecnologia Agroindustrial - Universidade Tecnológica Federal do Paraná (UTFPR)false |
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