Redução de sódio em alimentos processados: uma revisão narrativa da literatura

• Autor(a) principal: Rosa, Eduardo Augusto Alves
• Data de Publicação: 2022
• Outros Autores: Martins, Mônica Aparecida, Dala-Paula, Bruno Martins
• Tipo de documento: Artigo
• Idioma: por
• Título da fonte: Revista Brasileira de Tecnologia Agroindustrial
• Texto Completo: https://periodicos.utfpr.edu.br/rbta/article/view/15013
• topic: Ciência e Tecnologia de Alimentos; Cloreto de sódio; Dieta hipossódica; Tecnologia de alimentos; Realçador de sabor; Cloreto de potássio.

O sódio é um micronutriente envolvido na constituição estrutural de tecidos e desempenha importantes funções fisiológicas. Confere propriedades tecnológicas, dentre elas a de conservação dos alimentos, composição dos sais de cura, gosto salgado, suculência e amaciamento de produtos cárneos. A maior fonte de sódio em dietas provém da ingestão de cloreto de sódio, seja no processamento de diferentes produtos industrializados ou adicionado diretamente no preparo de refeições em domicílios. A World Health Organization recomenda a ingestão diária de 2 g de sódio equivalente a 5 g de cloreto de sódio, para redução do risco de doenças crônicas, como hipertensão arterial, e doenças cardiovasculares. Devido ao seu alto consumo pela população mundial, regulamentações, acordos e técnicas para sua redução e/ou substituição vêm sendo pesquisadas e implementadas. Assim, com este artigo se propõe a realizar uma revisão de literatura acerca dos substitutos para o sódio, os impactos destas ações na economia, saúde e longevidade, as principais regulamentações da área de alimentos, além das implicações tecnológicas. As alternativas de substitutos mais utilizados são blends de sais sem a presença do sódio, KCl, CaCl2, MgCl2, realçadores de sabor, como glutamato monossódico, lactato de levedura, cominuição dos grãos de cloreto de sódio e uso de condimentos, ervas e especiarias. Testes de aceitabilidade verificaram a viabilidade de muitas dessas estratégias, apresentando alternativas. Porém são necessários mais estudos que otimizem as características sensoriais e tecnológicas ao longo do processo, além da viabilidade econômica, visando sempre a promoção da saúde e a longevidade populacional.