CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E SENSORIAL DE EXTRATO HIDROSSOLÚVEL DE SOJA OBTIDO POR DIFERENTES MÉTODOS DE PROCESSAMENTO.
Autor(a) principal: | |
---|---|
Data de Publicação: | 2016 |
Outros Autores: | |
Tipo de documento: | Artigo |
Idioma: | por |
Título da fonte: | Revista Brasileira de Tecnologia Agroindustrial |
Texto Completo: | https://periodicos.utfpr.edu.br/rbta/article/view/2016 |
Resumo: | A soja é considerada alimento de alto valor nutritivo por ser fonte de energia, proteínas, vitaminas, antioxidantes e minerais. Em função da sua riqueza nutricional, o objetivo do presente trabalho foi analisar as características físico-química e sensorial de Extrato Hidrossolúvel de Soja (EHS) obtido por dois métodos de processamento (extração a quente e a frio), bem como determinar a composição centesimal e o valor energético da soja e do okara. O planejamento experimental foi delineado pela produção do EHS em vaca mecânica (tratamento 1-método 1) e em caldeirão de alumínio (tratamento 2-método 2). As análises realizadas para caracterizar o EHS fisico-quimicamente foram umidade, proteínas, lipídios, cinzas, carboidratos, fibra bruta (composição centesimal), pH, acidez titulável, sólidos totais, sólidos solúveis, açúcares redutores e açúcares redutores totais. O EHS também foi analisado sensorialmente pelo teste de aceitação (escala hedônica). Para o grão de soja e o okara realizou-se a análise centesimal. A proporção soja:água (1:10) utilizada no processamento foi elevada, como consequência, o EHS obtido pelo método de extração a frio (caldeirão de alumínio) apresentou reduzidas concentrações de proteína quando comparado ao exigido por lei (mínimo de 3%). Os provadores não notaram diferença sensorial entre os métodos utilizados na elaboração do EHS, com exceção do atributo odor que diferiu significativamente. Os provadores demonstraram baixa aceitação ao EHS, por avaliarem a maioria dos atributos com notas em torno de 5, indicando indiferença ao produto. |
id |
UTFPR-3_89040b8bd9ba3f0b7a31118c80c38dba |
---|---|
oai_identifier_str |
oai:periodicos.utfpr:article/2016 |
network_acronym_str |
UTFPR-3 |
network_name_str |
Revista Brasileira de Tecnologia Agroindustrial |
repository_id_str |
|
spelling |
CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E SENSORIAL DE EXTRATO HIDROSSOLÚVEL DE SOJA OBTIDO POR DIFERENTES MÉTODOS DE PROCESSAMENTO.A soja é considerada alimento de alto valor nutritivo por ser fonte de energia, proteínas, vitaminas, antioxidantes e minerais. Em função da sua riqueza nutricional, o objetivo do presente trabalho foi analisar as características físico-química e sensorial de Extrato Hidrossolúvel de Soja (EHS) obtido por dois métodos de processamento (extração a quente e a frio), bem como determinar a composição centesimal e o valor energético da soja e do okara. O planejamento experimental foi delineado pela produção do EHS em vaca mecânica (tratamento 1-método 1) e em caldeirão de alumínio (tratamento 2-método 2). As análises realizadas para caracterizar o EHS fisico-quimicamente foram umidade, proteínas, lipídios, cinzas, carboidratos, fibra bruta (composição centesimal), pH, acidez titulável, sólidos totais, sólidos solúveis, açúcares redutores e açúcares redutores totais. O EHS também foi analisado sensorialmente pelo teste de aceitação (escala hedônica). Para o grão de soja e o okara realizou-se a análise centesimal. A proporção soja:água (1:10) utilizada no processamento foi elevada, como consequência, o EHS obtido pelo método de extração a frio (caldeirão de alumínio) apresentou reduzidas concentrações de proteína quando comparado ao exigido por lei (mínimo de 3%). Os provadores não notaram diferença sensorial entre os métodos utilizados na elaboração do EHS, com exceção do atributo odor que diferiu significativamente. Os provadores demonstraram baixa aceitação ao EHS, por avaliarem a maioria dos atributos com notas em torno de 5, indicando indiferença ao produto.Universidade Tecnológica Federal do Paraná (UTFPR)FAPESPBarros, Érica Amanda deVenturini Filho, Waldemar Gastoni2016-06-30info:eu-repo/semantics/articleinfo:eu-repo/semantics/publishedVersionapplication/pdfhttps://periodicos.utfpr.edu.br/rbta/article/view/201610.3895/rbta.v10n1.2016Revista Brasileira de Tecnologia Agroindustrial; v. 10, n. 1 (2016)1981-368610.3895/rbta.v10n1reponame:Revista Brasileira de Tecnologia Agroindustrialinstname:Universidade Tecnológica Federal do Paraná (UTFPR)instacron:UTFPRporhttps://periodicos.utfpr.edu.br/rbta/article/view/2016/3097https://periodicos.utfpr.edu.br/rbta/article/downloadSuppFile/2016/262https://periodicos.utfpr.edu.br/rbta/article/downloadSuppFile/2016/477https://periodicos.utfpr.edu.br/rbta/article/downloadSuppFile/2016/478Direitos autorais 2016 CC-BYhttp://creativecommons.org/licenses/by/4.0info:eu-repo/semantics/openAccess2016-09-19T21:19:28Zoai:periodicos.utfpr:article/2016Revistahttps://periodicos.utfpr.edu.br/rbtaPUBhttps://periodicos.utfpr.edu.br/rbta/oai||rbta-pg@utfpr.edu.br1981-36861981-3686opendoar:2016-09-19T21:19:28Revista Brasileira de Tecnologia Agroindustrial - Universidade Tecnológica Federal do Paraná (UTFPR)false |
dc.title.none.fl_str_mv |
CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E SENSORIAL DE EXTRATO HIDROSSOLÚVEL DE SOJA OBTIDO POR DIFERENTES MÉTODOS DE PROCESSAMENTO. |
title |
CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E SENSORIAL DE EXTRATO HIDROSSOLÚVEL DE SOJA OBTIDO POR DIFERENTES MÉTODOS DE PROCESSAMENTO. |
spellingShingle |
CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E SENSORIAL DE EXTRATO HIDROSSOLÚVEL DE SOJA OBTIDO POR DIFERENTES MÉTODOS DE PROCESSAMENTO. Barros, Érica Amanda de |
title_short |
CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E SENSORIAL DE EXTRATO HIDROSSOLÚVEL DE SOJA OBTIDO POR DIFERENTES MÉTODOS DE PROCESSAMENTO. |
title_full |
CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E SENSORIAL DE EXTRATO HIDROSSOLÚVEL DE SOJA OBTIDO POR DIFERENTES MÉTODOS DE PROCESSAMENTO. |
title_fullStr |
CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E SENSORIAL DE EXTRATO HIDROSSOLÚVEL DE SOJA OBTIDO POR DIFERENTES MÉTODOS DE PROCESSAMENTO. |
title_full_unstemmed |
CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E SENSORIAL DE EXTRATO HIDROSSOLÚVEL DE SOJA OBTIDO POR DIFERENTES MÉTODOS DE PROCESSAMENTO. |
title_sort |
CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E SENSORIAL DE EXTRATO HIDROSSOLÚVEL DE SOJA OBTIDO POR DIFERENTES MÉTODOS DE PROCESSAMENTO. |
author |
Barros, Érica Amanda de |
author_facet |
Barros, Érica Amanda de Venturini Filho, Waldemar Gastoni |
author_role |
author |
author2 |
Venturini Filho, Waldemar Gastoni |
author2_role |
author |
dc.contributor.none.fl_str_mv |
FAPESP |
dc.contributor.author.fl_str_mv |
Barros, Érica Amanda de Venturini Filho, Waldemar Gastoni |
description |
A soja é considerada alimento de alto valor nutritivo por ser fonte de energia, proteínas, vitaminas, antioxidantes e minerais. Em função da sua riqueza nutricional, o objetivo do presente trabalho foi analisar as características físico-química e sensorial de Extrato Hidrossolúvel de Soja (EHS) obtido por dois métodos de processamento (extração a quente e a frio), bem como determinar a composição centesimal e o valor energético da soja e do okara. O planejamento experimental foi delineado pela produção do EHS em vaca mecânica (tratamento 1-método 1) e em caldeirão de alumínio (tratamento 2-método 2). As análises realizadas para caracterizar o EHS fisico-quimicamente foram umidade, proteínas, lipídios, cinzas, carboidratos, fibra bruta (composição centesimal), pH, acidez titulável, sólidos totais, sólidos solúveis, açúcares redutores e açúcares redutores totais. O EHS também foi analisado sensorialmente pelo teste de aceitação (escala hedônica). Para o grão de soja e o okara realizou-se a análise centesimal. A proporção soja:água (1:10) utilizada no processamento foi elevada, como consequência, o EHS obtido pelo método de extração a frio (caldeirão de alumínio) apresentou reduzidas concentrações de proteína quando comparado ao exigido por lei (mínimo de 3%). Os provadores não notaram diferença sensorial entre os métodos utilizados na elaboração do EHS, com exceção do atributo odor que diferiu significativamente. Os provadores demonstraram baixa aceitação ao EHS, por avaliarem a maioria dos atributos com notas em torno de 5, indicando indiferença ao produto. |
publishDate |
2016 |
dc.date.none.fl_str_mv |
2016-06-30 |
dc.type.none.fl_str_mv |
|
dc.type.driver.fl_str_mv |
info:eu-repo/semantics/article info:eu-repo/semantics/publishedVersion |
format |
article |
status_str |
publishedVersion |
dc.identifier.uri.fl_str_mv |
https://periodicos.utfpr.edu.br/rbta/article/view/2016 10.3895/rbta.v10n1.2016 |
url |
https://periodicos.utfpr.edu.br/rbta/article/view/2016 |
identifier_str_mv |
10.3895/rbta.v10n1.2016 |
dc.language.iso.fl_str_mv |
por |
language |
por |
dc.relation.none.fl_str_mv |
https://periodicos.utfpr.edu.br/rbta/article/view/2016/3097 https://periodicos.utfpr.edu.br/rbta/article/downloadSuppFile/2016/262 https://periodicos.utfpr.edu.br/rbta/article/downloadSuppFile/2016/477 https://periodicos.utfpr.edu.br/rbta/article/downloadSuppFile/2016/478 |
dc.rights.driver.fl_str_mv |
Direitos autorais 2016 CC-BY http://creativecommons.org/licenses/by/4.0 info:eu-repo/semantics/openAccess |
rights_invalid_str_mv |
Direitos autorais 2016 CC-BY http://creativecommons.org/licenses/by/4.0 |
eu_rights_str_mv |
openAccess |
dc.format.none.fl_str_mv |
application/pdf |
dc.publisher.none.fl_str_mv |
Universidade Tecnológica Federal do Paraná (UTFPR) |
publisher.none.fl_str_mv |
Universidade Tecnológica Federal do Paraná (UTFPR) |
dc.source.none.fl_str_mv |
Revista Brasileira de Tecnologia Agroindustrial; v. 10, n. 1 (2016) 1981-3686 10.3895/rbta.v10n1 reponame:Revista Brasileira de Tecnologia Agroindustrial instname:Universidade Tecnológica Federal do Paraná (UTFPR) instacron:UTFPR |
instname_str |
Universidade Tecnológica Federal do Paraná (UTFPR) |
instacron_str |
UTFPR |
institution |
UTFPR |
reponame_str |
Revista Brasileira de Tecnologia Agroindustrial |
collection |
Revista Brasileira de Tecnologia Agroindustrial |
repository.name.fl_str_mv |
Revista Brasileira de Tecnologia Agroindustrial - Universidade Tecnológica Federal do Paraná (UTFPR) |
repository.mail.fl_str_mv |
||rbta-pg@utfpr.edu.br |
_version_ |
1809282204186968064 |