Obtenção e utilização de maltodextrina em combinação com goma acácia e lecitina como substituto parcial de gordura em biscoitos

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: de Freitas, Carolina Moreno
Data de Publicação: 2022
Outros Autores: Zambrano, Francy
Tipo de documento: Artigo
Idioma: por
Título da fonte: Revista Brasileira de Tecnologia Agroindustrial
Texto Completo: https://periodicos.utfpr.edu.br/rbta/article/view/15462
Resumo: Uma das alternativas para reduzir o excessivo consumo de gorduras relacionadas comdoenças cardiovasculares é a utilização de substitutos de gordura. As maltodextrinastêm sido utilizadas como substituto de gordura. O objetivo deste trabalho foi produziruma maltodextrina utilizando modificação ácida da fécula de mandioca e utilizá-la emcombinação com goma acácia e lecitina como substituto parcial de gordura embiscoitos. A fécula de mandioca foi hidrolisada com ácido clorídrico (HCl) a 47 °Cdurante 6 horas. Foram avaliadas as características tecnológicas dos biscoitos:diâmetro (mm), altura (mm), espessura (mm), Índice de expansão (IE), volume (mm 3 ),perda de peso (%) no assamento e força de quebra (g). Também foram determinados,teoricamente, a composição centesimal (%) e o valor calórico (Kcal). A análiseestatística dos resultados das características tecnológicas foi realizada através deanálise de variância (ANOVA) e teste de Tukey a 5% de probabilidade. A maltodextrinaobtida apresentou características de formação e termorreversibilidade do gel. Amaltodextrina utilizada como substituto de gordura em combinação com a goma acáciae a lecitina permitiu obter biscoitos com até 34% de substituição, estatisticamenteiguais ao padrão (sem substituição de gordura) em termos de volume (mm 3 ), diâmetro(mm), espessura (mm), índice de expansão (IE) e força de quebra (g). A maltodextrinaobtida permitiu obter biscoitos com 34 de substituição de gordura com reduzido teor(light) de gordura. O melhor nível de substituição foi 34%.
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