CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA, ENZIMÁTICA E ACEITAÇÃO SENSORIAL DE TRÊS CULTIVARES DE ABACAXI

• Autor(a) principal: Brito, Carlos Alexandre Koguishi de
• Data de Publicação: 2008
• Outros Autores: Siqueira, Priscila Becker, Pio, Tatiana Fontes, Bolini, Helena Maria André, Sato, Hélia Harumi
• Tipo de documento: Artigo
• Idioma: por
• Título da fonte: Revista Brasileira de Tecnologia Agroindustrial
• Texto Completo: https://periodicos.utfpr.edu.br/rbta/article/view/278

As características físico-químicas, enzimáticas e sensoriais de três cultivares de abacaxi Ananas comosus (L.) Merril foram determinadas e comparadas. Os dados foram analisados por análise univariada e multivariada. Quanto às características físico-químicas destacou-se o cultivar IAC Gomo-de-mel, o qual apresentou maior porcentagem de sólidos solúveis, baixa acidez titulável e elevado teor de ácido ascórbico em relação às cultivares comerciais tradicionais Smooth Cayenne e Pérola. O cultivar IAC Gomo-de-mel caracterizou-se por apresentar baixa atividade de bromelina e peroxidase sugerindo este cultivar pode apresentar menor deterioração oxidativa e maior vida de prateleira. A aceitação e atitude de compra dos consumidores foram avaliadas por escalas hedônica e de atitude, descrevendo os atributos de aparência, aroma, sabor, textura, doçura ideal e impressão global. Os resultados mostram que o cultivar IAC Gomo-de-mel apresentou aceitação similar à cultivar comercial Pérola, destacando-se por apresentar maior porcentagem de notas acima de 5 para o atributo sabor sugerindo uma boa aceitação junto ao mercado nacional.