Efeitos da adição de goji berry na estabilidade físico-química e sensorial, e perfil de textura de bombons de chocolate amargo
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Data de Publicação: | 2020 |
Outros Autores: | , , , , |
Tipo de documento: | Artigo |
Idioma: | por |
Título da fonte: | Revista Brasileira de Tecnologia Agroindustrial |
Texto Completo: | https://periodicos.utfpr.edu.br/rbta/article/view/10190 |
Resumo: | A procura por chocolates amargos tem aumentado visivelmente entre os consumidores, tendo em vista seu alto conteúdo de compostos fenólicos com atividade antioxidante, e sua associação positiva na prevenção de doenças cardiovasculares, hipertensão arterial e resistência à insulina. O objetivo deste estudo foi elaborar bombons de chocolate amargo adicionados de goji berry desidratado e avaliar suas características físico-químicas, sensoriais e perfil de textura durante o período de armazenamento. Foram elaboradas uma amostra controle (apenas chocolate) e duas amostras com 15% e 30% de goji berry, respectivamente, sendo utilizado chocolate amargo de origem Brasil (66,8% cacau). Foram quantificados atividade de água, pH, sólidos solúveis, acidez titulável e umidade, e análises de textura instrumental e avaliação sensorial nos tempos 1, 30 e 60 dias de armazenamento. Utilizou-se ANOVA e teste-t, ajuste de Tukey, (p ≤ 0,05) para análise dos resultados. Evidenciou-se que a amostra com 30% de goji berry apresentou maiores diferenças nos parâmetros físico-químicos, caracterizados por menor pH e maiores valores de acidez titulável e umidade, comparativamente as demais amostras. Durante o armazenamento, houve aumento significativo nos teores de umidade e atividade de água nas amostras com goji berry, especialmente após 60 dias de armazenamento. A análise de textura revelou aumento significativo da força de ruptura na amostra controle, e redução desta, nas amostras adicionadas da fruta, durante o armazenamento, especialmente após o período de 60 dias, sugerindo que as frutas interferiram na dureza dos bombons, o que corroborou com os resultados da analise sensorial de textura das amostras. |
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Efeitos da adição de goji berry na estabilidade físico-química e sensorial, e perfil de textura de bombons de chocolate amargoCiência e Tecnologia de Alimentos; Ciência de Alimentos; Tecnologia de AlimentospH; Dureza; Textura; Sabor; Adesividade.A procura por chocolates amargos tem aumentado visivelmente entre os consumidores, tendo em vista seu alto conteúdo de compostos fenólicos com atividade antioxidante, e sua associação positiva na prevenção de doenças cardiovasculares, hipertensão arterial e resistência à insulina. O objetivo deste estudo foi elaborar bombons de chocolate amargo adicionados de goji berry desidratado e avaliar suas características físico-químicas, sensoriais e perfil de textura durante o período de armazenamento. Foram elaboradas uma amostra controle (apenas chocolate) e duas amostras com 15% e 30% de goji berry, respectivamente, sendo utilizado chocolate amargo de origem Brasil (66,8% cacau). Foram quantificados atividade de água, pH, sólidos solúveis, acidez titulável e umidade, e análises de textura instrumental e avaliação sensorial nos tempos 1, 30 e 60 dias de armazenamento. Utilizou-se ANOVA e teste-t, ajuste de Tukey, (p ≤ 0,05) para análise dos resultados. Evidenciou-se que a amostra com 30% de goji berry apresentou maiores diferenças nos parâmetros físico-químicos, caracterizados por menor pH e maiores valores de acidez titulável e umidade, comparativamente as demais amostras. Durante o armazenamento, houve aumento significativo nos teores de umidade e atividade de água nas amostras com goji berry, especialmente após 60 dias de armazenamento. A análise de textura revelou aumento significativo da força de ruptura na amostra controle, e redução desta, nas amostras adicionadas da fruta, durante o armazenamento, especialmente após o período de 60 dias, sugerindo que as frutas interferiram na dureza dos bombons, o que corroborou com os resultados da analise sensorial de textura das amostras.Universidade Tecnológica Federal do Paraná (UTFPR)Machado, Flavia Maria Vasques FarinazziGiannoni, Juliana AudiSilva, André Ribeiro daRocatto, Igor GuedesSilva, Elaine SantosVieira, Francis Roberto2020-03-02info:eu-repo/semantics/articleinfo:eu-repo/semantics/publishedVersionapplication/pdfhttps://periodicos.utfpr.edu.br/rbta/article/view/1019010.3895/rbta.v14n1.10190Revista Brasileira de Tecnologia Agroindustrial; v. 14, n. 1 (2020)1981-368610.3895/rbta.v1n1reponame:Revista Brasileira de Tecnologia Agroindustrialinstname:Universidade Tecnológica Federal do Paraná (UTFPR)instacron:UTFPRporhttps://periodicos.utfpr.edu.br/rbta/article/view/10190/7294https://periodicos.utfpr.edu.br/rbta/article/downloadSuppFile/10190/1349Direitos autorais 2020 CC-BYhttp://creativecommons.org/licenses/by/4.0info:eu-repo/semantics/openAccess2020-09-02T13:28:59Zoai:periodicos.utfpr:article/10190Revistahttps://periodicos.utfpr.edu.br/rbtaPUBhttps://periodicos.utfpr.edu.br/rbta/oai||rbta-pg@utfpr.edu.br1981-36861981-3686opendoar:2020-09-02T13:28:59Revista Brasileira de Tecnologia Agroindustrial - Universidade Tecnológica Federal do Paraná (UTFPR)false |
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