ANÁLISE SENSORIAL DE CERVEJAS ELABORADAS COM MEL
Autor(a) principal: | |
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Data de Publicação: | 2014 |
Outros Autores: | |
Tipo de documento: | Artigo |
Idioma: | por |
Título da fonte: | Revista Brasileira de Tecnologia Agroindustrial |
Texto Completo: | https://periodicos.utfpr.edu.br/rbta/article/view/1840 |
Resumo: | O objetivo deste trabalho foi produzir e analisar sensorialmente cervejas utilizando mel como adjunto de malte. Os tratamentos originaram-se de um fatorial 3x3 proveniente da combinação de três concentrações de extrato primitivo (11, 13 e 15°Brix) e três porcentagens de mel na formulação do mosto (0 20 e 40%). A mosturação foi realizada pelo processo de infusão, sendo o mel adicionado na etapa de fervura. Depois de clarificado, o mosto teve seu teor de extrato corrigido e foi inoculado com levedura de baixa fermentação. A fermentação ocorreu a 10 °C. A cerveja foi engarrafada manualmente e armazenada em freezer à temperatura de 0 °C por 15 dias, para a sua maturação. A análise sensorial foi realizada por meio do teste de escala hedônica estruturada de nove pontos. Os atributos sensoriais analisados foram aparência, aroma, sabor e avaliação global. Os resultados obtidos, para cada atributo, foram submetidos à análise de variância para experimento inteiramente casualizado. Todas as cervejas elaboradas foram aprovadas pela equipe sensorial, sendo que a presença de mel na formulação das cervejas comuns (11°Brix) e extra (13°Brix) não interferiu na aceitação dos provadores para todos os atributos sensoriais avaliados. Entretanto, as cervejas fortes com mel em sua composição obtiveram maior aceitação dos provadores. |
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ANÁLISE SENSORIAL DE CERVEJAS ELABORADAS COM MELO objetivo deste trabalho foi produzir e analisar sensorialmente cervejas utilizando mel como adjunto de malte. Os tratamentos originaram-se de um fatorial 3x3 proveniente da combinação de três concentrações de extrato primitivo (11, 13 e 15°Brix) e três porcentagens de mel na formulação do mosto (0 20 e 40%). A mosturação foi realizada pelo processo de infusão, sendo o mel adicionado na etapa de fervura. Depois de clarificado, o mosto teve seu teor de extrato corrigido e foi inoculado com levedura de baixa fermentação. A fermentação ocorreu a 10 °C. A cerveja foi engarrafada manualmente e armazenada em freezer à temperatura de 0 °C por 15 dias, para a sua maturação. A análise sensorial foi realizada por meio do teste de escala hedônica estruturada de nove pontos. Os atributos sensoriais analisados foram aparência, aroma, sabor e avaliação global. Os resultados obtidos, para cada atributo, foram submetidos à análise de variância para experimento inteiramente casualizado. Todas as cervejas elaboradas foram aprovadas pela equipe sensorial, sendo que a presença de mel na formulação das cervejas comuns (11°Brix) e extra (13°Brix) não interferiu na aceitação dos provadores para todos os atributos sensoriais avaliados. Entretanto, as cervejas fortes com mel em sua composição obtiveram maior aceitação dos provadores.Universidade Tecnológica Federal do Paraná (UTFPR)FAPESPBrunelli, Luciana TrevisanVenturini Filho, Waldemar Gastoni2014-12-28info:eu-repo/semantics/articleinfo:eu-repo/semantics/publishedVersionapplication/pdfhttps://periodicos.utfpr.edu.br/rbta/article/view/184010.3895/S1981-36862014000200011S1Revista Brasileira de Tecnologia Agroindustrial; v. 8, n. 2S (2014)1981-368610.3895/S1981-368620140002Sreponame:Revista Brasileira de Tecnologia Agroindustrialinstname:Universidade Tecnológica Federal do Paraná (UTFPR)instacron:UTFPRporhttps://periodicos.utfpr.edu.br/rbta/article/view/1840/1884Direitos autorais 2016 CC-BYhttp://creativecommons.org/licenses/by/4.0info:eu-repo/semantics/openAccess2014-12-28T21:43:20Zoai:periodicos.utfpr:article/1840Revistahttps://periodicos.utfpr.edu.br/rbtaPUBhttps://periodicos.utfpr.edu.br/rbta/oai||rbta-pg@utfpr.edu.br1981-36861981-3686opendoar:2014-12-28T21:43:20Revista Brasileira de Tecnologia Agroindustrial - Universidade Tecnológica Federal do Paraná (UTFPR)false |
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