Avaliação de possíveis substituintes ao cloro para uso na sanitização de alimentos orgânicos

• Autor(a) principal: Serena, Natália Notto
• Data de Publicação: 2020
• Outros Autores: Godoy, Rossana Catie Bueno de, Prado, Maria Rosa Machado
• Tipo de documento: Artigo
• Idioma: por
• Título da fonte: Revista Brasileira de Tecnologia Agroindustrial
• Texto Completo: https://periodicos.utfpr.edu.br/rbta/article/view/11715
• topic: Ciência e Tecnologia de Alimentos, Ciência de Alimentos; Sanitização; Alimentos Orgânicos; Tomate; Contaminação Microbiana; Peróxido de Hidrogênio

Apesar do aumento da procura de alimentos orgânicos que apresentem segurança e qualidade, inúmeras pesquisas demonstram que são comuns os casos de doenças de origem alimentar associados a seu consumo. As contaminações ocorrem principalmente devido a sanitização e armazenagem incorretos. Este processo torna-se ainda mais grave para alimentos que serão consumidos crus, como ocorre com a maioria das hortifrutícolas. O presente trabalho tem como objetivo caracterizar três produtos que podem ser utilizados na sanitização de alimentos orgânicos, por meio de análises microbiológicas, e avaliar as características sensoriais dos alimentos submetidos à sanitização. O tomate foi o vegetal de escolha para realização das análises, por ser consumido cru na maioria das vezes, além de ser um dos alimentos mais comuns como causador de surtos alimentares. Para as análises microbiológicas foram utilizados métodos preconizados pela Legislação, e as análises sensoriais foram realizadas utilizando o método de diferença simples. Foi possível determinar o melhor método de sanitização sem que o mesmo interfira nas características sensoriais do alimento analisado. Observou-se que o peróxido de hidrogênio foi o mais eficiente entre os três sanitizantes analisados, apresentando uma possibilidade de utilização como um sanitizante que não ofereça risco a saúde, que não possua custo elevado e que não deixa resíduos no produto.  Nas análises sensoriais não foi observada diferença de aroma e sabor no alimento sanitizado com peróxido de hidrogênio, assim como não foi observada diferença na análise de cor.