AVALIAÇÃO DE CAROTENÓIDES EM CENOURA E ANÁLISE SENSORIAL DE BARRAS DE CEREAIS ELABORADAS COM CENOURA DESIDRATADA
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Data de Publicação: | 2011 |
Outros Autores: | , , |
Tipo de documento: | Artigo |
Idioma: | por |
Título da fonte: | Revista Brasileira de Tecnologia Agroindustrial |
Texto Completo: | https://periodicos.utfpr.edu.br/rbta/article/view/667 |
Resumo: | As barras de cereais estão ganhando cada vez mais espaço no mercado de alimentos práticos e saudáveis. Elas fornecem nutrientes essenciais para o organismo como carboidratos, com destaque para as fibras, além de proteínas, vitaminas e minerais. A cenoura é um alimento amplamente utilizado em dietas por conter baixo teor calórico e ser uma das principais fontes de β-caroteno (pró-vitamina A). Este trabalho teve como objetivo o desenvolvimento de barras de cereais elaboradas com cenouras desidratadas em diferentes quantidades e granulometrias. Foram realizadas análises de carotenóides totais e aceitabilidade sensorial. Após o branqueamento, a cenoura apresentou redução de 39,5% do teor de carotenóides e maior teor após a desidratação. Na análise sensorial foi observada maior aceitabilidade da formulação contendo farinha de cenoura desidratada em todos os atributos avaliados, além de apresentar maior intenção de consumo pelos provadores. As barras de cereais com cenoura desidratada podem ser introduzidas no mercado como alternativa para aumentar a ingestão de carotenóides na dieta. |
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AVALIAÇÃO DE CAROTENÓIDES EM CENOURA E ANÁLISE SENSORIAL DE BARRAS DE CEREAIS ELABORADAS COM CENOURA DESIDRATADAAs barras de cereais estão ganhando cada vez mais espaço no mercado de alimentos práticos e saudáveis. Elas fornecem nutrientes essenciais para o organismo como carboidratos, com destaque para as fibras, além de proteínas, vitaminas e minerais. A cenoura é um alimento amplamente utilizado em dietas por conter baixo teor calórico e ser uma das principais fontes de β-caroteno (pró-vitamina A). Este trabalho teve como objetivo o desenvolvimento de barras de cereais elaboradas com cenouras desidratadas em diferentes quantidades e granulometrias. Foram realizadas análises de carotenóides totais e aceitabilidade sensorial. Após o branqueamento, a cenoura apresentou redução de 39,5% do teor de carotenóides e maior teor após a desidratação. Na análise sensorial foi observada maior aceitabilidade da formulação contendo farinha de cenoura desidratada em todos os atributos avaliados, além de apresentar maior intenção de consumo pelos provadores. As barras de cereais com cenoura desidratada podem ser introduzidas no mercado como alternativa para aumentar a ingestão de carotenóides na dieta.Universidade Tecnológica Federal do Paraná (UTFPR)CNPqMedeiros, Glaucia ReginaKwiatkowski, AngelaClemente, EdmarCosta, José Maria Correia da2011-08-01info:eu-repo/semantics/articleinfo:eu-repo/semantics/publishedVersionapplication/pdfhttps://periodicos.utfpr.edu.br/rbta/article/view/66710.3895/S1981-36862011000100006Revista Brasileira de Tecnologia Agroindustrial; v. 5, n. 1 (2011)1981-368610.3895/S1981-368620110001reponame:Revista Brasileira de Tecnologia Agroindustrialinstname:Universidade Tecnológica Federal do Paraná (UTFPR)instacron:UTFPRporhttps://periodicos.utfpr.edu.br/rbta/article/view/667/687Direitos autorais 2016 CC-BYhttp://creativecommons.org/licenses/by/4.0info:eu-repo/semantics/openAccess2011-08-03T19:22:43Zoai:periodicos.utfpr:article/667Revistahttps://periodicos.utfpr.edu.br/rbtaPUBhttps://periodicos.utfpr.edu.br/rbta/oai||rbta-pg@utfpr.edu.br1981-36861981-3686opendoar:2011-08-03T19:22:43Revista Brasileira de Tecnologia Agroindustrial - Universidade Tecnológica Federal do Paraná (UTFPR)false |
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