Determinação da presença de bactérias psicrotróficas no leite cru produzido em região do interior do Rio Grande do Sul e sua correlação com o índice de acidez

• Autor(a) principal: Pereira, Nicéia Silveira
• Data de Publicação: 2017
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UNIVATES (Biblioteca Digital da Univates - BD)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10737/1759
• topic: CS; Leite; Acidez; Psicrotróficos

O leite é o primeiro alimento introduzido na dieta humana, nele encontramos cálcio, vitaminas, gorduras e proteínas, por esse motivo é considerado um dos alimentos mais completos. A Instrução Normativa n° 62/11, estabelece padrões de manejo, armazenamento e contagens de microrganismos a serem seguidos pelos produtores e indústrias. Problemas relacionados com a falta de higiene na ordenha e refrigeração inadequada do leite cru são subsídios para o crescimento acelerado das bactérias psicrotróficas, mais precisamente Pseudomonas spp. Esse grupo termorresistente e suas enzimas continuam reagindo no leite mesmo após o tratamento térmico. A baixa acidez no leite cru está sendo frequente, porém sem explicações plausíveis. O presente trabalho teve como objetivo a determinação da presença de bactérias psicrotróficas no leite cru através do método de contagem em placas, e a correlação com os achados de acidez titulável. Dentre os resultados de psicrotróficos, as contagens mais frequentes foram de 104 UFC/mL e 105 UFC/mL, consideradas altas de acordo com alguns autores. Amostras com acidez elevada também se fizeram presentes, totalizando 17,5% das 200 amostras analisadas. Foram recebidas amostras de 20 produtores e as contagens de psicrotróficos desses produtores se mantiveram, na grande maioria, altas, sendo que 25% destes apresentaram acidez abaixo do padrão.