Microencapsulamento de "Lactobacillus sp." por spray drying utilizando como material de parede soros lácteos de diferentes espécies

• Autor(a) principal: Silva, Jéssica Aparecida Bressan Soratto da
• Data de Publicação: 2018
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UNIVATES (Biblioteca Digital da Univates - BD)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10737/2478
• topic: CB; Bactérias ácido-láticas; Encapsulamento; Spray drying; Armazenamento; Trato gastrintestinal simulado; Soros lácteos; Acid-lactic bacteria;; Encapsulation; Spray drying; Storage; Simulated gastrointestinal tract; Aairy whey

Bactérias ácido-láticas podem apresentar propriedades probióticas e conferir benefícios à saúde do consumidor, quando ingeridas em quantidade suficientes. A administração oral dessas bactérias resulta em perda de viabilidade. Assim, o microencapsulamento destes microrganismos proporciona uma barreira física protetora contra os ambientes adversos. O encapsulamento por spray drying é uma técnica muito utilizada na indústria de alimentos. Os subprodutos de laticínios são uma alternativa de material encapsulante, devido à composição e capacidade de proteção durante a secagem por spray drying, armazenamento e passagem pelo trato gastrintestinal simulado. Assim, o objetivo deste trabalho foi avaliar a eficiência do microencapsulamento por spray drying de Lactobacillus sp. utilizando como materiais de parede soro de queijo de diferentes origens e derivado do soro de queijo bovino. No microencapsulamento por spray drying, soro de queijo bovino e bubalino e o permeado de soro bovino foram utilizados como materiais encapsulantes de Lactobacillus pentosus ML 82 e Lactobacillus plantarum ATCC 8014. Todos os materiais de parede utilizados, independente do microrganismo, provaram ser capazes de promover a proteção contra as altas temperaturas utilizadas no processo de secagem. As microcápsulas foram armazenadas em temperatura de 25 °C e adicionadas em suco de laranja comercial mantido a 4 °C, por 90 dias. L. pentosus ML 82 e L. plantarum ATCC 8014 livres foram adicionados em suco de laranja e armazenados a 4 °C, por 90 dias. Após o período, apresentaram elevada viabilidade celular. Os microrganismos encapsulados quando expostas ao trato gastrintestinal simulado, apresentaram viabilidade superior a 8 log UFC/g, com exceção à exposição aos sais biliares (0,5% (m/v)), que demonstrou ser mais danoso às bactérias estudadas. Independentemente do material utilizado todas as microcápsulas mostraram morfologias semelhantes, com tamanho entre 7,77 e 17,76 μm. A umidade mostrou ser um ponto crítico afetando a viabilidade celular durante o armazenamento. O encapsulamento por spray drying e a utilização dos soros lácteos como materiais encapsulantes mostraram ser capazes de proteger os microrganismos estudados durante o processo de secagem, armazenamento em temperatura ambiente e em suco de laranja, assim como pela passagem pelo trato gastrintestinal simulado. Sendo assim, são uma alternativa de aplicação, promovendo agregação de valor aos soros lácteos.