DESENVOLVIMENTO E ACEITABILIDADE DE MUFFINS ADICIONADOS DE FARINHA DE CASCA DE UVA DAS CULTIVARES ANCELOTTA E BORDÔDOI: http://dx.doi.org/10.5892/ruvrd.v14i2.2923

• Autor(a) principal: BENNEMANN, Gabriela Datsch; Universidade Estadual do Centro Oeste
• Data de Publicação: 2016
• Outros Autores: NEZELLO, Marina de Campos, EING, Karolyne Kruger Carvalho, NOVELLO, Daiana, SCHWARZ, Kélin, BOTELHO, Renato Vasconcellos
• Tipo de documento: Artigo
• Idioma: por
• Título da fonte: Revista da Universidade Vale do Rio Verde (Online)
• Texto Completo: http://periodicos.unincor.br/index.php/revistaunincor/article/view/2923
• topic: Tecnologia de alimentos ; Análise Sensorial; Resíduos ; vinicultura ; reaproveitamento; Desenvolvimento de muffins ; farinhas de resíduos de produção vinícola

O estudo objetivou verificar a aceitabilidade sensorial de muffins adicionados de farinha de casca de uva (FCU) das cultivares Ancellotta e Bordô, bem como determinar a atividade microbiológica destas farinhas. Foram elaboradas cinco formulações de muffins, sendo: F1: padrão (0%) e as demais adicionadas de 25% (F2) e 50% (F3) de FCU da cultivar Ancellotta; 25% (F4) e 50% (F5) da FCU da cultivar Bordô. Participaram da análise sensorial 50 provadores, não treinados, com idade acima de 18 anos. A partir da análise sensorial, percebeu-se que as maiores notas para F1 e F2 foram verificadas nos atributos aparência, cor e aceitação global. Porém, destaca-se que as amostras F2 e F4 foram aquelas com maior aceitabilidade, comparadas à F3 e F5. Em relação à atividade microbiológica, não foram encontrados valores significativos, assegurando os critérios de controle de qualidade das amostras. Conclui-se que a adição de até 25% de FCU de ambos as cultivares foi bem aceito pelos provadores.