CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS E SENSORIAIS DE IOGURTE ADICIONADO DE MICÉLIO DE COGUMELO AGARICUS BRASILIENSIS PRODUZIDO POR CULTIVO SUBMERSO EM BAGAÇO DE UVA doi: http://dx.doi.org/10.5892/ruvrd.v12i2.1830

• Autor(a) principal: AMARAL, Aline Carla Chagas do; Universidade Estadual do Centro-Oeste (UNICENTRO)
• Data de Publicação: 2014
• Outros Autores: PIRES, Cintia Lurdes da Silva; Universidade Estadual do Centro-Oeste (UNICENTRO), KEIBER, Morgana; Universidade Estadual do Centro-Oeste (UNICENTRO)., BATISTA, Mateus Gatti; Faculdade Campo Real, DALLA SANTA, Herta Stutz; Universidade Estadual do Centro-Oeste (UNICENTRO), NOVELLO, Daiana; Universidade Estadual do Centro-Oeste (UNICENTRO)
• Idioma: por
• Título da fonte: Revista da Universidade Vale do Rio Verde (Online)
• Texto Completo: http://periodicos.unincor.br/index.php/revistaunincor/article/view/1830
• topic: Ciências Agrárias, Tecnologia de Alimentos; Agaricus brasiliensis. Bagaço de uva. Laticínios.; análise sensorial

O estudo teve como objetivo verificar a aceitabilidade sensorial de iogurtes adicionados de micélio de cogumelo Agaricus brasiliensis e determinar a composição físico-química da formulação padrão e daquela contendo o maior teor de micélio de cogumelo com aceitação sensorial mais próxima a padrão. Cinco formulações de iogurte foram elaboradas, sendo uma padrão (F1), isenta de micélio de cogumelo, e as demais adicionadas com 5,0% (F2), 10,0% (F3), 15,0% (F4) e 20,0% (F5) do ingrediente. Participaram da análise sensorial 50 provadores não treinados, de ambos os gêneros, com idade entre 18 a 60 anos. Um nível de adição de até 5,0% de micélio de cogumelo foi melhor aceito pelos provadores para o atributo sabor, obtendo-se aceitação sensorial mais próxima ao produto padrão. Nos atributos aparência, aroma e aceitação global e intenção de compra as notas reduziram conforme se aumentou o teor do ingrediente (p<0,05). Foram verificados maiores teores de sólidos solúveis totais e calorias em F1 comparado com F2, sem diferença nos conteúdos de cinzas, proteínas, lipídios e carboidratos. Maiores teores de umidade foram encontrados em F2. A elaboração dos produtos permitiu comprovar que um nível de adição de até 5,0% de micélio de cogumelo em iogurtes foi bem aceito pelos provadores, obtendo-se aceitação sensorial mais próxima ao produto padrão e com boas expectativas de comercialização.