CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS E SENSORIAIS DE TRÊS MARCAS DE LEITE DE VACA PASTEURIZADO E COMERCIALIZADO NA CIDADE DE ALFENAS-MGdoi: http://dx.doi.org/10.5892/ruvrd.v12i2.1487

• Autor(a) principal: MACHADO, Ana Rita Thomazela; Universidade Federal de Alfenas
• Data de Publicação: 2014
• Outros Autores: CAMPOS, João Eduardo Carvalho; Universidade Federal de Alfenas, MORAES, Ana Lúcia Leite; Universidade Federal de Alfenas, CLARETO, Silvia Silveira; Universidade Federal de Alfenas
• Tipo de documento: Artigo
• Idioma: por
• Título da fonte: Revista da Universidade Vale do Rio Verde (Online)
• Texto Completo: http://periodicos.unincor.br/index.php/revistaunincor/article/view/1487
• topic: Ciências Agrárias; Ciência dos Alimentos; Tecnologia de Alimentos; Leite de vaca; Leite pasteurizado; Análise físico-química; Análise sensorial; Instrução normativa nº 51.; Leite pasteurizado

O leite de vaca é considerado um dos alimentos mais completos, devido ao seu alto teor de proteínas e sais minerais, além de ser importante fonte de cálcio. As maiores preocupações quanto à qualidade físico-química do leite estão relacionadas à remoção de substâncias químicas próprias ou à adição de substâncias estranhas a sua composição e à eficiência do seu tratamento térmico. Com o objetivo de avaliar as qualidades físico-químicas e sensoriais do leite pasteurizado comercializado em Alfenas-MG, amostras de três marcas diferentes de leite foram submetidas à avaliação físico-química e sensorial. Os dados obtidos foram submetidos à análise de variância e teste de Tukey (p<0,05). Na avaliação físico-química, as marcas 1 e 3 apresentaram-se dentro dos padrões estabelecidos pela Instrução normativa nº 51 enquanto que a marca 2 apresentou acidez titulável e densidade a 15°C, incompatíveis com a legislação. Na análise sensorial, a marca 2 recebeu as piores notas, com valores do sabor e aroma extremamente baixos. Concluiu-se que das três marcas comercializadas na cidade de Alfenas-MG, duas possuem qualidades físico-químicas e sensoriais dentro dos padrões estabelecidos pela legislação e que a rejeição sensorial da marca 2 é decorrente das alterações verificadas nas análises físico-químicas.