AVALIAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E SENSORIAL DE BOLO DE MAÇÃ ADICIONADO DE INULINA ENTRE CRIANÇAS Doi: http://dx.doi.org/10.5892/ruvrd.v11i2.171182

• Autor(a) principal: ZANINI, Celina Ducat; Universidade Estadual do Centro-Oeste (UNICENTRO)
• Data de Publicação: 2013
• Outros Autores: STOSKI, Julhyene; Universidade Estadual do Centro-Oeste (UNICENTRO), NOVELLO, Daiana; Universidade Estadual do Centro-Oeste (UNICENTRO), MANHANI, Maria Raquel; Universidade São Judas Tadeu (USJT), SANTOS, Elisvânia Freitas dos; Universidade Federal do Mato Grosso do Sul (UFMS), BOGO, Danielle; Universidade Federal do Mato Grosso do Sul (UFMS)
• Idioma: por
• Título da fonte: Revista da Universidade Vale do Rio Verde (Online)
• Texto Completo: http://periodicos.unincor.br/index.php/revistaunincor/article/view/1105
• topic: Ciências da saúde; Aceitabilidade. Alimentos funcionais. Fibras. Frutooligossacarídeos. Panificação.; análise sensorial

A procura por alimentos funcionais vem crescendo rapidamente, visto que a população está cada vez mais preocupada com a qualidade de vida. A inulina, uma fibra encontrada em raízes como alho, cebola e chicória, vem sendo amplamente utilizada pela indústria alimentícia devido aos seus comprovados benefícios à saúde. Assim, o objetivo deste estudo foi desenvolver formulações de bolo de maçã com adição de diferentes níveis de inulina e avaliar sua aceitabilidade sensorial entre crianças, bem como comparar a composição físico-química do produto com maior teor de inulina e aceitação semelhante ao padrão. Foram elaboradas 5 formulações de bolo de maçã sendo: F1 padrão (0%) e as demais adicionadas de (7%) F2, (14%) F3, (21%) F4 e (28%) F5 de inulina. Participaram da pesquisa 56 provadores não treinados, sendo crianças de ambos os gêneros, com idade entre 7 a 12 anos. Realizaram-se as seguintes análises físico-químicas: teor de umidade, cinzas, proteínas, lipídios, carboidratos, fibra alimentar e valor calórico. Os resultados da análise sensorial demonstraram que não houve diferença significativa entre as formulações, sendo que todas as amostras avaliadas apresentaram boa aceitação sensorial pelos provadores. De acordo com as análises físico-químicas, F5 apresentou maiores teores de umidade e fibra alimentar, com valores inferiores de calorias e carboidratos, em comparação a F1. Dessa forma, a elaboração dos produtos permitiu comprovar que um nível de adição de até 28% de inulina em bolo de maçã foi bem aceito pelos provadores, obtendo-se aceitação sensorial semelhante ao produto padrão e com boas expectativas de comercialização.