Qualidade microbiológica do queijo Minas artesanal do Campo das Vertentes / Microbiological quality of Campo das Vertentes artisanal Minas cheese

• Autor(a) principal: Sá, Leila Francisca Campos de
• Data de Publicação: 2022
• Outros Autores: Martins, José Manoel, Martins, Maurilio Lopes, Ellena, Elisa Alves, Moreira, Bianca de Cássia, Pereira, Liliana Lopes Cordeiro, Nascimento, Wellingta Cristina Almeida do, Pereira, Daniel Arantes
• Tipo de documento: Artigo
• Idioma: por
• Título da fonte: Revista Veras
• Texto Completo: https://ojs.brazilianjournals.com.br/ojs/index.php/BRJD/article/view/40417
• topic: Leite cru; Minas Gerais; Queijaria; Queijo artesanal.

Objetivou-se avaliar a qualidade dos queijos Minas artesanais (QMAs) da região do Campo das Vertentes por meio de análises microbiológicas durante sua maturação na estação do verão. Foram estudados QMA de cinco produtores, com 3, 10, 17, 24 e 31 dias de maturação. Determinou-se mesófilos aeróbios estritos e facultativos viáveis, bactérias láticas (BAL), bolores e leveduras, coliformes a 30 ºC, Escherichia coli, estafilococos coagulase positiva, Salmonella spp. e Listeria monocytogenes. Os valores da contagem de E. coli (menor que 2,0 Log UFC/g) e de estafilococos coagulase positiva (entre 3,7 e 5,5 Log UFC/g), não diferiram (p>0,05) durante os 31 dias de maturação. Já os resultados das contagens de coliformes a 30 ºC (entre 3,0 a 6,0 Log UFC/g), mesófilos aeróbios estritos e facultativos viáveis (entre 7,8 a 9,5 Log UFC/g), bolores e leveduras (entre 4,4 a 7,9 Log UFC/g) e BAL (entre 8,0 a 9,7 Log UFC/g) diferiram (p<0,05) no período analisado. Todas as amostras apresentaram ausência de Salmonella sp. e de L. monocytogenes. A contagem de coliformes a 30 ºC atendeu ao limite máximo de 3,7 Log UFC/g estabelecido na legislação aos 20 dias de maturação. Por outro lado, os valores de contagem de estafilococos coagulase positiva foram superiores ao limite permitido para a comercialização (3,0 Log UFC/g) até os 31 dias de maturação. Portanto, os QMA do Campo das Vertentes não estavam aptos ao consumo aos 22 dias de maturação, tempo exigido pela legislação.