Propriedades tecnológicas das bactérias ácido láticas isoladas na região norte do Paraná / Technological properties of lactic acid bacteria isolated in northern Paraná

• Autor(a) principal: Giazzi, Amanda
• Data de Publicação: 2020
• Outros Autores: Tosoni, Natara Fávaro, Moraes, Marina Levorato de, Maia, Luciana Furlaneto-, Katsuda, Marly Sayuri
• Tipo de documento: Artigo
• Idioma: por
• Título da fonte: Revista Veras
• Texto Completo: https://ojs.brazilianjournals.com.br/ojs/index.php/BRJD/article/view/8702
• topic: Atividade antagônica. Resistência ao antibiótico. Fermentação.

O consumo regular de produtos lácteos fermentados tem aumentado ao longo dos anos, principalmente fermentados com sabor e texturas diferenciadas. Neste estudoavaliamos o potencial tecnológico de 14 isolados bacterianos pertencentes ao grupo de bactérias ácido láticas; os isolados consistiram dos gêneros Enterococcus, Lactococcus, Lactobacillus, Streptococcus e Pediococcus. Os isolados foram avaliados quanto a atividade enzimática proteolítica e lipolítica in vitro, sensibilidade a antibióticos, atividade antagônica contra patógenos alimentares e capacidade de acidificação. Os isolados não apresentaram atividade proteolítica no substrato testado, porém houve atividade lipolítica.Todos os isolados apresentaram atividade acidificante em temperaturas de 20°C e 37°C, com 48hs de incubação. Os melhores resultados de atividade lipolítica ocorreram a partir de 120 hs de incubação a 37°C. Todos os isolados foram sensíveis à vancomicina e resistentes a estreptomicina. A maioria das BALs em estudo foi capaz de inibir o crescimento dos patógenos E. colienteropatogênica, Salmonella enteritides, Listeriainnocuae Listeriamonocytogenes. A acidez titulavel e variação do pH ocorreu de forma isolado-dependente de acordo com tempo e temperatura de incubação, sendo que na média os melhores resultados foram obtidos a 37°C com 48 hs de incubação.  Este estudo permitiu observar que a maioria das espécies apresentaram atividade tecnológica para produção de queijos e algumas possuem aptidão para a produção de leite fermentado.