Qualidade microbiológica do kefir / Microbiological quality of kefir

• Autor(a) principal: Ghedini, Tamara Gomes Machado
• Data de Publicação: 2020
• Outros Autores: Bento, Laiane Vanessa, Mioto, Lenita Simões, de Oliveira, Letícia Caroline, Ambrosio, Maria Anita Lemos Vasconcelos, Martins, Carlos Henrique Gomes, Carrijo, Maria Gorete Mendes de Souza, Magrin, Taila Freitas
• Tipo de documento: Artigo
• Idioma: por
• Título da fonte: Revista Veras
• Texto Completo: https://ojs.brazilianjournals.com.br/ojs/index.php/BRJD/article/view/6419
• topic: Kefir; Análise microbiológico; Alimento funcional

Objetivo: Avaliar a qualidade microbiológica de grãos de Kefir cultivados em leite e água, quanto à presença de microrganismos contaminantes. Metodologia: Foram avaliadas 7 amostras de grãos de Kefir doadas voluntariamente (sendo amostras 1, 2 e 3 cultivadas em água e 4, 5, 6 e 7 em leite integral UHT). Foram pesadas 25g dos grãos em sacos esterilizados, adicionando 225mL de água peptonada para homogeneização (diluição 10-1). Em seguida, foram realizadas diluições 10-2 e 10-3 em tubos de água peptonada. Para o ensaio de coliformes, 1 mL de cada diluição foi inoculado em tubos de Caldo LST (incubação a 37°C/24-48 hs). Alíquotas desses tubos foram inoculadas em tubos de caldo VB e EC. Para a leitura, foi consultada a tabela do NMP (14). O cultivo de aeróbios mesofilos foi realizado em ágar PCA, semeando 100 ul de cada diluição com incubação a 37ºC/24 horas para a contagem em UFC/g. Do mesmo modo, foi realizado o ensaio de psicrotróficos, porém, com incubação das placas por 10 dias sob refrigeração. O ágar Rosa Bengala foi utilizado para contagem bolores/levedura (UFC/g) incubando a 25°C/5 dias. Resultados: Dentre as amostras analisadas, a maioria não apresentou coliformes, com exceção das amostras 1 e 3 que demonstraram a presença de coliformes totais. Já para aeróbios mesófilos, foram detectados em todas as amostras, destacando-se a 3 e a 7 com valores acima de 105 UFC/g. Os psicrotróficos não foram isolados somente na amostra 2, no entanto, novamente nas amostras 3 e 7 foram obtidas contagens acima do permitido. Para bolores, somente na amostra 3 houve crescimento. Enquanto que, para leveduras, houve ausência nas amostras 1 e 4, porém, destaca-se mais uma vez a amostra 3 com valores não tolerados pela legislação. Conclusão: Os dados obtidos vêm alertar que os repasses contínuos dos grãos de Kefir alteram a sua composição original, favorecendo a presença de microrganismos contaminantes provavelmente pela manipulação, higienização e armazenamento deficientes, não descartando a ocorrência de patógenos, o que representa riscos à saúde dos consumidores.