Kefir – “sentir-se bem” analise sensorial do iogurte de kefir / Kefir - "feel good" sensory analysis of kefir yogurt

• Autor(a) principal: Oliveira, Rita de Cassia
• Data de Publicação: 2021
• Outros Autores: Lefchak, Jessica, dos Santos, Felipe Arguelho, Lopes, Lyessa Gonçales, Casaril, Maria Clara Abrantes, de Souza, Nicoly Danieli Ferreira
• Tipo de documento: Artigo
• Idioma: por
• Título da fonte: Revista Veras
• Texto Completo: https://ojs.brazilianjournals.com.br/ojs/index.php/BRJD/article/view/25946
• topic: Kefir; alimentos funcionais; analise sensorial.

1 INTRODUÇÃOA busca pela melhoria dos hábitos alimentares vem crescendo com o passar dos anos, incentivando o desenvolvimento de novos produtos para melhorar a qualidade de vida. O kefir é leite fermentado, ácido, produzido artesanalmente a partir da fermentação do leite pelos grãos de kefir, os quais contêm uma população estável de micro-organismos. Os alimentos originados dessa fermentação são uma excelente fonte de nutrientes, com proteínas, vitaminas e minerais, um dos mais importantes é o cálcio, além de serem probióticos que ajudam a manter o equilíbrio microbiano intestinal (Weschenfelder, et al. 2018). Existe uma estreita relação entre alimentação e saúde, pois o primeiro ajuda na prevenção de doenças e promoção de bem-estar, o que torna crescente a procura de alimentos funcionais, destaca Almeida (2018).Dessa forma diante dos benefícios que o alimento kefir proporciona a saúde já evidenciada e que é um ótimo probiótico, o objetivo deste estudo foi avaliar a aceitação sensorial do iogurte de kefir desenvolvido artesanalmente enriquecido com geleia artesanal de fruta morango, na comunidade escolar da Escola Municipal Valério Carlos da Costa na cidade de Sidrolândia/MS. 2 METODOLOGIAA pesquisa foi realizada na Escola Municipal Valério Carlos da Costa na cidade de Sidrolândia/MS durante o período de Junho/2020 e Julho/2020. Esta pesquisa de análise sensorial caracteriza-se como descritiva de natureza quantitativa. Os grãos de kefir foram doados pela professora orientadora, sendo que a primeira fermentação foi conduzida de acordo com as instruções de Santos (2012). Pegamos os grãos de kefir, colocamos em um recipiente devidamente higienizado, adicionamos o leite e cobrimos a superfície com papel toalha, esta amostra ficou em temperatura ambiente.  No dia seguinte coamos o kefir em uma peneira de plástico já higienizada, os grãos coados devolvemos ao recipiente que foi novamente higienizado para a próxima produção e o produto foi acondicionado em geladeira para ser adicionado a geleia de morango no dia de consumo. Este processo foi repetido vários dias até obter uma amostra do produto considerável para a pesquisa e para os provadores.   Para o painel sensorial foram recrutados 78 avaliadores de ambos os sexos, da unidade escolar Municipal Valério Carlos da Costa da cidade de Sidrolândia, MS e excluídos aqueles que tivessem algum tipo de alergia aos ingredientes das amostras. Cada avaliador recebeu uma amostra de aproximadamente 50g (02 colheres de sopa de iogurte/kefir enriquecido com geleia de morango) (Figura 2). Após experimentarem o produto, os provadores assinalaram sua opinião numa escala hedônica por escala facial/verbal balanceada de 5 pontos, descrita por Minin (2010), (Figura 1).  Os atributos avaliados foram aparência, cor, sabor, consistência, aroma, se já conheciam o produto e se incluiriam na sua rotina (tabela 1 e tabela 2). 3 RESULTADOS E ANÁLISEOs resultados relacionados a analise sensorial dos atributos aparência, cor, sabor, consistência, aroma, estão descritos na tabela 1, já as perguntas em relação a conhecer o produto e se incluiriam na sua rotina estão descritos na tabela 2. Segundo a análise para o atributo aparência tivemos 41% de aceitação, já no atributo cor observamos que 68% gostaram muito e na consistência vemos que 58% adoraram. Ainda em relação ao sabor 48% adoraram e quanto ao aroma 58% adoraram. A partir dos resultados observou-se que os produtos lácteos produzidos com Kefir apresentaram um bom índice de aceitabilidade entre os provadores. 4 CONSIDERAÇÕES FINAISCom a análise sensorial dos julgadores foi possível concluir que o kefir enriquecido com geleia de morango atingiu resultados consideráveis após a análise dos atributos sensoriais referentes à aparência, cor, sabor, consistência e aroma, possibilitando futuros estudos em maior escala.O presente trabalho despertou interesse para futuros estudos comparativos entre o uma amostra comercial e uma amostra de kefir, para analisar os mesmos quesitos sensoriais.