Determinação da composição nutricional de biscoitos funcionais sem glúten elaborados com farinha de banana verde e farinha de quinoa / Determination of the nutritional composition of functional gluten-free cookies prepared with green banana flour and quinoa flour

• Autor(a) principal: Monteiro, Vanessa Cristina de Oliveira
• Data de Publicação: 2021
• Outros Autores: Lima, Amélia Ruth Nascimento, Rodrigues, Tayná Albuquerque, Lemos, Jullyane de Oliveira Maia, Câmara, Gabriel Barbosa, Oliveira, Liandra de Souza, Pereira, Maria Tereza Lucena, Júnior, Aluízio Freire da Silva
• Tipo de documento: Artigo
• Idioma: por
• Título da fonte: Revista Veras
• Texto Completo: https://ojs.brazilianjournals.com.br/ojs/index.php/BRJD/article/view/30016
• topic: Alimentos Funcionais; Doença celíaca; Composição de Alimentos.

Introdução: A doença celíaca é uma patologia caracterizada pela hipersensibilidade ao glúten. Nos últimos anos, o diagnóstico de pacientes com essa doença vem crescendo exponencialmente, fazendo-se necessária a utilização de tecnologias viáveis para o desenvolvimento de produtos alimentícios que atendam a essa população. Neste contexto, o enriquecimento nutricional de biscoitos com farinhas funcionais, como a farinha de banana verde e a farinha de quinoa, possibilita a criação de novos produtos sem glúten e com propriedades nutricionais desejáveis. Objetivo: Elaborar biscoitos sem glúten com a adição de farinhas funcionais (quinoa e banana verde), bem como, realizar análise de composição nutricional e de preço dos mesmos, e de biscoitos (sem glúten) existentes no mercado. Metodologia: Foram desenvolvidas três formulações de biscoitos sem glúten com substituição parcial da farinha de arroz por farinha de banana verde e farinha de quinoa, codificadas da seguinte forma: FP – Formulação Padrão; FFB - Formulação contendo 30% de farinha de banana; FFQ - Formulação contendo 30% de farinha de quinoa. Em seguida, determinou-se a composição nutricional através da Tabela Brasileira de Composição de Alimentos – TACO, e analisou-se o preço dos biscoitos confeccionados no estudo (FP, FFB e FFQ), bem como, dos biscoitos vendidos no comércio local, seguida da comparação de preços. Resultados e discussão: Os biscoitos com farinha de quinoa e banana verde demostraram redução de carboidratos e aumento de micronutrientes, proteínas, fibras e lipídeos, quando comparados com a formulação padrão. As médias de preço mais elevadas foram verificadas nos biscoitos sem glúten comercializados em supermercado, e as menores médias foram encontradas para FP, FFB e FFQ. Conclusão: Os biscoitos elaborados no presente estudo demostraram alto valor nutricional, características funcionais significativas, e baixo custo, apresentando-se como uma excelente opção para o público que deseja seguir uma dieta livre de glúten.