Elaboração de biscoito sem glúten com farinha do albedo e casca de maracujá

• Autor(a) principal: Rossi, Nicole Antunes
• Data de Publicação: 2019
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
• Texto Completo: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/13268
• topic: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS; Doença celíaca; Alimentos - Análise; Farinhas como alimento; Celiac disease; Food - Analysis; Flour as food

Como o Brasil é o maior produtor de maracujá e sua destinação está voltada para a fabricação de sucos, a indústria acaba retendo grande quantidade de subprodutos, como a casca. Visando o aproveitamento do subproduto do maracujá, a obtenção de sua farinha seria uma alternativa para compor dietas para celíacos, podendo ser utilizada em produtos alimentícios de panificação, como biscoitos, proporcionando assim um diferencial de alimentos para esse público. O presente trabalho teve como objetivo elaborar um biscoito sem glúten com adição de farinha do albedo e casca de maracujá. Foram desenvolvidas cinco formulações de biscoito sem glúten com farinha do albedo e casca de maracujá e farinha de milho, com as seguintes concentrações: F1 (100% farinha de milho), F2 (25% de farinha do albedo e casca de maracujá e 75% farinha de milho), F3 (50% de cada farinha), F4 (75% de farinha do albedo e casca de maracujá e 25% farinha de milho) e a F5 (100% farinha do albedo e casca de maracujá). Foram realizadas análises físico-químicas da farinha do albedo e casca de maracujá (granulometria, pH, acidez titulável, cor, atividade de água, umidade, cinzas, proteínas, carboidratos e lipídeos) e dos biscoitos (rendimento de cocção, composição centesimal, pH, acidez titulável, cor e atividade de água), além das análises microbiológicas (Coliformes a 45 ºC, Estafilococos coagulase positiva, Bacillus cereus e Salmonella spp), a fim de verificar se o produto atende a legislação vigente. Também foi realizada a análise sensorial com teste da escala hedônica, aplicado aos atributos cor, textura, aroma, sabor e impressão global, e em seguida, a intenção de compra. O aumento da substituição da farinha de milho pela farinha do albedo e casca de maracujá provocou o escurecimento dos biscoitos, que apresentaram: acidez e atividade de água adequadas para se evitar a perda de crocância, umidade de acordo com o que preconiza a legislação e elevado teor de cinzas. As análises microbiológicas atenderam os padrões de qualidade. Com relação à análise sensorial e intenção de compra, os biscoitos com concentrações intermediárias, variando entre 25% e 50% de farinha do albedo e casca de maracujá, obtiveram resultados satisfatórios com notas superiores a 7,0, com isso, estes podem ter uma boa aceitação no mercado, pois apresentaram características aceitáveis pelo consumidor, contribuindo assim com uma maior variedade de produtos para portadores da doença celíaca.