Influência das variáveis tempo de agitação, espessura e temperatura na cinética de secagem de clara do ovo de capoeira em camada de espuma / Influence of the variables agitation time, thickness and temperature on the kinetics of drying egg white in foam layer

• Autor(a) principal: Pinheiro, Williane Silva
• Data de Publicação: 2020
• Outros Autores: Lima, Anna Caroline Feitosa, Moreira, Mariana Fortini, Silva, Paloma Benedita da, Leite, Ana Carolina Nóbrega, Cavalcante, Josilene de Assis
• Tipo de documento: Artigo
• Idioma: por
• Título da fonte: Revista Veras
• Texto Completo: https://ojs.brazilianjournals.com.br/ojs/index.php/BRJD/article/view/15364
• topic: Desidratação; Clara em pó; Conservação

O ovo e considerado um alimento completo, em sua composição temos uma variedade de proteínas, vitaminas e sais minerais, que ao ser inserido a dieta humana agregam uma infinidade de benefícios a saúde, como todo produto de origem animal o ovo, é perecível, e começa a perder seu valor nutricional momentos após a postura, caso não sejam tomados os métodos adequados para a conservação. As maiores causas da perda de qualidade são: contaminação microbiológica, alto teor de umidade e refrigeração incorreta. A secagem e uma maneira de conservar os alimentos, preservar os nutrientes e garantir maior tempo de prateleira, a secagem em camada de espuma e ainda mais vantajosa por proporcionar maior desidratação em razão da maior área exposta ao ar, possibilidade de trabalhar com baixas temperaturas e facilidade de reidratação. Este trabalho tem como objetivo a determinação das curvas de cinética de secagem em camada de espuma do ovo de capoeira, de acordo com um planejamento experimental 23+4 pontos centrais. Foram estudadas três variáveis independentes: espessura da espuma, temperatura e tempo de agitação da espuma. Conclui-se que: a variável de maior influência nos resultados foi a espessura da camada de espuma, quanto maior a temperatura menor o tempo de secagem.