Estudo da solubilidade das proteínas da clara do ovo em função da temperatura e do pH

• Autor(a) principal: Pelegrine, Daniela Helena Guimarães
• Data de Publicação: 2009
• Outros Autores: Gasparetto, Carlos Alberto
• Tipo de documento: Artigo
• Idioma: por
• Título da fonte: Revista Ciências Exatas e Naturais (Online)
• Texto Completo: https://revistas.unicentro.br/index.php/RECEN/article/view/415
• topic: Engenharia de Alimentos; clara de ovo; solubilidade; proteína

Neste trabalho foi analisada a influ^encia da temperatura e do pH na solubilidadedas prote´ınas presentes na clara do ovo. A solubilidade prot´eica foi determinada experimentalmentepara temperaturas na faixa de 40-60 ◦C e pHs entre 6,0 e 9,0 que ´e a faixaaceit´avel para a clara de ovo e seus derivados. Os resultados mostraram que tanto a temperaturaquanto o pH exerceram influ^encia na solubilidade dessas prote´ınas e h´a intera¸c~ao entreessas duas vari´aveis. Al´em disso, valores m´ınimos da solubilidade prot´eica foram alcan¸cadosa 60◦C, sendo a coagula¸c~ao das prote´ınas da clara de ovo, a partir dessa temperatura, umaposs´ıvel raz~ao desse fen^omeno. Em pHs pr´oximos `a neutralidade (6,0-6,3), a solubilidadeprot´eica diminuiu com o aumento da temperatura a partir de 57 ◦C e aumentou para temperaturasna faixa de 40 e 50 ◦C, refor¸cando as afirma¸c~oes de que a partir de 57,5 ◦C asprote´ınas presentes na clara de ovo s~ao desnaturadas.