Avaliação física e química de farinhas de casca e polpa de Dioscorea bulbifera L. com possibilidade de aplicação na panificação / Physical and chemical evaluation of husk and pulp flours of Dioscorea bulbifera L. with the possibility of application in bakery

• Autor(a) principal: Carneiro, Gabrielly Ribeiro
• Data de Publicação: 2020
• Outros Autores: Crema, Nathália Maioli, Züge, Luana Carolina Bosmuler, Ribeiro, Leomara Floriano
• Tipo de documento: Artigo
• Idioma: por
• Título da fonte: Revista Veras
• Texto Completo: https://ojs.brazilianjournals.com.br/ojs/index.php/BRJD/article/view/21276
• topic: plantas alimentícias não convencionais; compostos fenólicos; atividade antioxidante; amido; tubérculo.

O Dioscorea Bulbifera é um tubérculo considerado uma planta alimentícia não convencional (PANC) com potencial tecnológico. Assim, o objetivo deste estudo foi avaliar as farinhas da casca e de polpa desse tubérculo. As frações de casca e polpa foram secas em estufa a 40 °C até massa constante e reduzidas em moinho de bolas para a produção das farinhas. As análises de umidade e conteúdo mineral foram realizadas por gravimetria, proteína por micro Kjeldahl, lipídeos por Goldfish, glicídios totais pelo método de Lane-Eynon, fibra bruta por método detergente, amido por método hidrolítico, compostos fenólicos totais e de atividade antioxidante por espectrofotometria UV/Vis. As farinhas casca e polpa apresentaram teores significativos de proteínas, de glicídios totais (11,97 ± 1,35 e 12,30 ± 1,69 g 100 g-1) e de amido (57,77 ± 3,73 e 75,70 ± 2,92 g 100 g-1), respectivamente. O teor de compostos fenólicos totais variou com os ensaios de extração. Para a casca, a extração com 40% de água apresentou o maior teor de compostos fenólicos (806,62 mg ± 6,72 mg de Eq. ácido gálico 100 g-1), enquanto que para a polpa, a extração com 100% de água foi mais eficaz (348,63 ± 16,30 mg de EAG 100 g-1). Quanto a atividade antioxidante, a casca apresentou resultados significativos para os métodos ABTS (145,18 ± 5,91 ?M troloxg-1) e sistema de auto-oxidação ?-caroteno/ácido linoleico (99%). Portanto, os resultados demonstraram que Dioscorea Bulbifera pode ter um potencial para implementação na alimentação humana e aplicação na indústria de alimentos, principalmente em produtos de panificação.