Desenvolvimento e aceitabilidade de bolo enriquecido com farinha da semente de abóbora sem glúten e lactose / Development and acceptability of cake enriched with gluten and lactose free pumpkin flour

• Autor(a) principal: Dias, Amanda Coelho
• Data de Publicação: 2019
• Outros Autores: Pinheiro, Inaiara Silva, Bezerra, Keila Cristiane Batista, Costa, Gilberto de Araújo
• Tipo de documento: Artigo
• Idioma: por
• Título da fonte: Revista Veras
• Texto Completo: https://ojs.brazilianjournals.com.br/ojs/index.php/BRJD/article/view/3624
• topic: alimentos; intolerância a lactose; celíacos.

O estudo objetivou desenvolver um bolo isento de glúten e lactose para intolerantes enriquecido com farinha de semente de abóbora e óleo de côco. Trata-se de um estudo experimental, descritivo, quali-quantitativo realizado com base na Resolução 466/2012 sob o parecer CAAE 80542917.4.0000.5602. Realizado em uma Instituição de Ensino Superior, localizada em Teresina-PI. O preparo do bolo foi realizado no Laboratório de Técnica Dietética. Foi avaliado por aproximadamente 60 pessoas treinados de ambos os sexos entre 18 e 65 anos de idade. Para verificar a aceitabilidade empregou-se os testes escala hedônica, análise descritiva quantitativa, realizados em cabines individuais, no Laboratório de Análise Sensorial; as amostras foram servidas em bandejas, dentro de copinhos descartáveis brancos com uma amostra de 52g. Os macronutrientes presentes no bolo enriquecido com farinha da semente de abóbora e óleo de coco apresentaram 27,5g de carboidratos, 1,82g de proteínas, 4,77g de lipídeos e 0,51g de fibra, com total de 158,7 kcal.  O bolo é classificado como fonte de 41,05 mg de cálcio, 0.074 g de potássio, 22,45mg de fósforo e 8,75 mg de magnésio para cada porção distribuída, de acordo com as tabelas de composição de alimentos. Quanto ao atributo sabor o bolo apresentou percentual de 98% “agradável”. Os participantes consideraram a textura “macia” em 90,9%. Quando avaliada a intenção de compra do bolo, 94,5% o “comprariam”.  Diante das análises demonstrou-se que o bolo enriquecido com farinha da semente de abóbora e óleo de coco isento de glúten e lactose obteve uma boa aceitabilidade em relação aos atributos sensoriais avaliados.