Bolo sem glúten e sem lactose: análise de custo, elaboração e caracterização do produto

• Autor(a) principal: Souza, Amanda Moreira de
• Data de Publicação: 2017
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
• Texto Completo: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/16546
• topic: CNPQ::ENGENHARIAS::ENGENHARIA QUIMICA; Doença celíaca; Intolerância a lactose; Dieta sem glúten; Mercados - Análise; Celiac disease; Lactose intolerance; Gluten-free diet; Markets - Analysis

A doença celíaca (DC) é uma enteropatia auto-imune desencadeada pela ingestão de cereais que contêm glúten por indivíduos geneticamente predispostos que detenham fatores imunológicos associados à enfermidade. O tratamento consiste fundamentalmente na exclusão do glúten, sendo com isto, importante o consumo habitual de produtos de boa qualidade e com custo acessível para toda população. Com o aumento da demanda por produtos diferenciados, isentos de glúten e sem lactose, percebe-se um nicho de mercado ser explorado. O objetivo deste trabalho foi verificar o mercado no qual o novo produto será inserido, determinar o custo para elaboração do produto diferenciado, elaborar de fato o produto, caracterizar o produto elaborado, realizando análises de umidade, minerais totais e desenvolvimento da tabela nutricional. Como resultado encontrado, a textura do bolo tipo A foi satisfatório, em comparação com a literatura. O mesmo pode-se dizer quanto as características nutricionais que se apresentaram semelhantes às de um bolo regular (contendo gluten). Os bolos sem glúten apresentaram condições higiênicas dentro dos parâmetros estabelecidos pela ANVISA. O bolo do tipo A, apresentou características adequadas, comparadas com os bolos regulares (com gluten), em relação à textura, cor, atividade de água e composição nutricional.