Avaliação da influência do tempo de congelamento no potencial antioxidante e teor de cianidina-3-glicosídeo em frutos de amora-preta / Evaluation of freezing storage in the antioxidant capacity and content of cyanidin-3-glucoside in blackberry fruits

• Autor(a) principal: Moura, Josué Guilherme Lisbôa
• Data de Publicação: 2020
• Outros Autores: Petroski, Patricia Soeiro, Lima, Deise Lucas de, Mossmann, Vanessa, Weimer, Patrícia, Castilhos, Juliana de, Ziegler, Valmor, Rossi, Rochele Cassanta
• Tipo de documento: Artigo
• Idioma: por
• Título da fonte: Revista Veras
• DOI: 10.34117/bjdv6n3-401
• Texto Completo: https://ojs.brazilianjournals.com.br/ojs/index.php/BRJD/article/view/8055
• topic: Amora-preta; Congelamento; Antioxidante; Compostos Fenólicos; Cianidina-3-glicosídeo.

A amora-preta ganha destaque pela alta concentração de antocianidinas, que estão relacionadas com as suas propriedades antioxidantes. Porém, essa baga têm uma estrutura frágil e alta atividade respiratória, o que torna sua vida pós-colheita muito curta, sendo encontrada para consumo in natura apenas em um período curto no ano. Este estudo objetivou avaliar a influência do tempo de congelamento no teor dos compostos bioativos dos frutos de amora-preta. Para tal, comparou-se o teor de compostos fenólicos, o potencial antioxidante in vitro e o teor de cianidina-3-glicosídeo do suco de amora-preta in natura e após 5, 10, 15, 20 e 30 dias de congelamento a -20 ºC. Para a avaliação do teor de compostos fenólicos totais utilizou-se a técnica de Folin Ciocalteau, a capacidade antioxidante foi determinada pelo método de captura de radical ABTS e a quantificação de cianidina-3-glicosídeo foi realizada utilizando CLAE-UV. O teor de compostos fenólicos no suco in natura da amora e da fruta congelada caiu de 839,9 ± 4,3 µg EAG/mL no tempo zero, para 706,2 ± 2,8 µg EAG/mL no 15º dia. A capacidade antioxidante foi de 7911,946 ± 0,932 µmol ET/mL para o suco in natura, com redução de 85,37 ± 1,38% após 30 dias de congelamento. Na quantificação de cianidina-3–glicosídeo o teor inicial obtido foi de 228,0 ± 1,54 µg/mL para o suco da amora in natura com perda < 6% durante os 30 dias de congelamento. Portanto, o suco de amora-preta in natura possui maior teor de compostos fenólicos e antioxidantes do que a amora-preta congelada.