Aceitação de diferentes tipos de massas de pizzas / Acceptance of different types of pizza pasta

• Autor(a) principal: Ramos, Antônio Nelson
• Data de Publicação: 2020
• Outros Autores: Castejon, Letícia Vieira, Bonnas, Deborah Santesso, Bandeira, Sidney Fernandes
• Tipo de documento: Artigo
• Idioma: por
• Título da fonte: Revista Veras
• Texto Completo: https://ojs.brazilianjournals.com.br/ojs/index.php/BRJD/article/view/9022
• topic: farinha de trigo tipo 1; semolina; pré-mix de pizzas.

O Brasil possui um dos maiores mercados de pizzas do mundo e a aceitação deste produto fez surgir um grande número de pizzarias que acirrou a competição entre os empreendimentos. Assim, o presente trabalho teve por objetivo identificar o tipo de massa que mais agradasse sensorialmente o paladar do consumidor, oferecendo para avaliação quatro opções de massas assadas produzidas com diferentes farinhas de trigo, massa com trigo tipo 1 (A), massa com 50% de semolina e 50% de farinha de trigo tipo 1 (B), farinha com 75% de semolina e 25% de farinha de trigo tipo 1 (C) e uma massa com pré-mix próprio para pizzas, 100% (D). A elaboração das massas foi por fermentação lenta, de 24 horas sob refrigeração, abertas em máquina e assadas em forno túnel tipo esteira a gás. Avaliaram as massas 45 provadores não treinados e frequentadores da pizzaria do estudo localizada na cidade de Uberlândia/MG. Avaliaram-se os atributos de aparência, crocância, textura oral, sabor e aceitação global, além da intenção de consumo. Realizou-se a análise estatística e verificou-se que não houve diferença significativa no produto ao utilizar-se diferentes tipos de farinhas, ou seja, não houve preferência entre as massas e a intenção de consumo foi alta, atribuindo-se que comeriam sempre.