Aproveitamento do subproduto “Mel de Cacau” para produção de bebida alcoólica fermentada / Use of the “Cocoa Honey” by-product for the production of fermented alcoholic beverage

• Autor(a) principal: Donatti, Jessyka Kieppert
• Data de Publicação: 2021
• Outros Autores: de Sousa, Márcio Vinicius Ferreira, Paixão, Marcus Vinicius Sandoval, Rezende, Juliana Abreu, de Sousa, Jardel Monteiro, de Souza, Álvaro Henrique Nascimento, Locatelli, Adrielli Ramos, dos Santos, Tiago Lopes
• Tipo de documento: Artigo
• Idioma: por
• Título da fonte: Revista Veras
• Texto Completo: https://ojs.brazilianjournals.com.br/ojs/index.php/BRJD/article/view/31244
• topic: Fermentação Alcoólica; Sacarose; Análise Sensorial.

Devido ao fato do ‘mel de cacau’ ser um subproduto ainda pouco utilizado de maneira comercial pela sua perecibilidade, busca-se assim alternativas para seu emprego. Tendo esta ideia como premissa, objetivou -se neste trabalho elaborar e caracterizar tanto de maneira físico-química quanto sensorial, a bebida alcoólica de ‘mel de cacau’ com diferentes concentrações de sacarose. Com o ‘mel de cacau’ coletado na fazenda Cachoerinha no distrito de Várzea Alegre em Santa Teresa (ES), foram elaboradas bebidas com três concentrações de sacarose (0% de sacarose, 5% de sacarose e 10% de sacarose). As análises realizadas foram: pH, acidez total, acidez volátil, teor alcoólico e análise sensorial. As análises físico-químicas foram efetuadas em triplicata, e com os dados feitas médias simples, para a análise sensorial foi utilizado o delineamento em blocos ao acaso, com três tratamentos (fermentado seco, demisec e suave) e 50 blocos (provadores) os dados submetidos ao teste de Friedman a 5% de probabilidade sendo também realizada a tabela de aceite e recusa. Os fermentados de  ‘mel cacau’ quanto as características físico-químicas atenderam a legislação vigente, excetuando a acidez total. Quanto a análise sensorial, esta demonstrou que todos os fermentados de ‘mel cacau’ produzidos foram bem aceitos pelos provadores tendo médias para impressão global acima de 60%, com destaque ao fermentado alcoólico demisec.