Comparação da qualidade microbiológica da carne moída após repetidos processos de congelamento e descongelamento / Comparison of the microbiological quality of grinded meat after repeating freezing and defrosting processes

• Autor(a) principal: Rezende, Clara Lozano e
• Data de Publicação: 2020
• Outros Autores: Castania, Vinícius de Paula, Lago, Naiá Carla Marchi de Rezende, Marchi, Patrícia Gelli Feres de, Araújo, Danielle Saldanha de Souza, Messias, Cassio Toledo, Silva, Lidianne Assis
• Tipo de documento: Artigo
• Idioma: por
• Título da fonte: Revista Veras
• DOI: 10.34117/bjdv6n12-674
• Texto Completo: https://ojs.brazilianjournals.com.br/ojs/index.php/BRJD/article/view/22252

A carne pode ser um importante veículo de transmissão de microrganismos, visto que sua composição é excelente como meio de cultura. Os fatores intrínsecos ligados a isso são a alta atividade de água, pH favorável e o fornecimento de nutrientes. Fatores extrínsecos como temperatura, umidade do ambiente e embalagem também contribuem para a proliferação microbiana. As principais bactérias patogênicas encontradas são Escherichia coli, Salmonella, Yersinia e Trichinella spiralis em suínos. Para evitar a multiplicação microbiana são utilizados métodos de conservação de alimentos, como a refrigeração, que leva a carne a uma temperatura abaixo de 8ºC esperando que a multiplicação bacteriana seja retardada. Outro método é o congelamento, que leva o alimento a uma temperatura abaixo de -10 ºC prevenindo a multiplicação. Este trabalho teve como objetivo verificar se a carne moída comercializada em açougues de Ribeirão Preto/SP tem uma contaminação que pode trazer riscos à saúde do consumidor e, ainda, se o congelamento e o descongelamento repetidos influenciam a sobrevivência dos microrganismos encontrados na carne fresca. Das 21 amostras processadas, 12 apresentaram populações de mesófilos superiores a 10? UFC/g, indicando baixa qualidade higiênico-sanitária logo após a compra. Nas amostras resfriadas esse número aumentou para 16 amostras e após os processos de congelamento e descongelamento esse número chegou a 20. Portanto, com a análise dos resultados obtidos, conclui-se que a carne moída oferecida à população de Ribeirão Preto/SP apresenta população microbiana elevada, indicando baixa qualidade higiênico-sanitária do alimento e repetidos processos de congelamento e descongelamento da carne proporciona aumento da população microbiana, podendo oferecer risco à saúde do consumidor.