Comparação da qualidade microbiológica da carne moída após repetidos processos de congelamento e descongelamento / Comparison of the microbiological quality of grinded meat after repeating freezing and defrosting processes

• Autor(a) principal: Rezende, Clara Lozano e
• Data de Publicação: 2020
• Outros Autores: Castania, Vinícius de Paula, Lago, Naiá Carla Marchi de Rezende, Marchi, Patrícia Gelli Feres de, Araújo, Danielle Saldanha de Souza, Messias, Cassio Toledo, Silva, Lidianne Assis
• Tipo de documento: Artigo
• Idioma: por
• Título da fonte: Revista Veras
• Texto Completo: https://ojs.brazilianjournals.com.br/ojs/index.php/BRJD/article/view/20422
• topic: Proteína animal. Mesófilos. Frio. Preservação.

A carne pode ser um importante veículo de transmissão de microrganismos, visto que sua composição é excelente como meio de cultura. Os fatores intrínsecos ligados a isso são a alta atividade de água, pH favorável e o fornecimento de nutrientes. Fatores extrínsecos como temperatura, umidade do ambiente e embalagem também contribuem para a proliferação microbiana. As principais bactérias patogênicas encontradas são Escherichia coli , Salmonella , Yersinia e Trichinella spiralis em suínos.Para evitar a multiplicação microbiana são utilizados métodos de conservação de alimentos, como a refrigeração, que leva a carne a uma temperatura abaixo de 8ºC esperando que a multiplicação bacteriana seja retardada. Outro método é o congelamento, que leva o alimento a uma temperatura abaixo de -10 ºC prevenindo a multiplicação. Este trabalho teve como objetivo verificar se a carne moída comercializada em açougues de Ribeirão Preto / SP tem uma contaminação que pode trazer riscos à saúde do consumidor e, ainda, se o congelamento e o descongelamento repetidos influenciam nas pesquisas dos microrganismos encontrados na carne fresca. Das 21 definidoras processadas, 12 agregadas de mesófilos superiores a 10 / UFC / g, baixa qualidade higiênico-sanitária logo após a compra.