Geleia de mamão com coco babaçu: processamento e avaliação sensorial / Papaya jelly with coconut babaçu: sensorial processing and evaluation

• Autor(a) principal: Hunaldo, Virlane Kelly Lima
• Data de Publicação: 2020
• Outros Autores: Clímaco, Gabrielli Nunes, Freitas, Adriana Crispim de, Santos, Leonardo Hunaldo dos, Xavier, Thays Adryanne Lima, Campos, Romário de Sousa, Costa, José de Ribamar Macedo, Lobato, Jaisane Santos Melo
• Tipo de documento: Artigo
• Idioma: por
• Título da fonte: Revista Veras
• Texto Completo: https://ojs.brazilianjournals.com.br/ojs/index.php/BRJD/article/view/8858
• topic: Doce de fruta; mamão; coco babaçu; aceitação sensorial.

O objetivo do trabalho foi a elaboração de geleia de mamão com coco babaçu, e avaliação de suas características sensoriais. Foram elaboradas duas formulações, padronizadas em 70º Brix: F1 (10% coco babaçu) e F2 (15% coco babaçu). A aceitação sensorial foi realizada com 60 provadores não treinados para participação, sendo as amostras servidas em pares simultaneamente, F1 e F2, codificadas com números aleatórios de três dígitos. Os atributos avaliados foram cor, aroma, sabor, doçura, textura, acidez e impressão global, através da escala hedônica estruturada de 9 pontos, e a intenção de compra, por meio da escala estruturada de 5 pontos. Foi realizado um teste de idealidade, para os quesitos “sabor de mamão” e “sabor de coco”, utilizando-se a escala do ideal. Através dos resultados, foi possível observar que todas as notas se mantiveram na zona de aceitação e não houve diferença significativa em todos os atributos sensoriais avaliados, tornando assim viável, a produção da geleia de mamão com coco babaçu.