Avaliação da qualidade microbiológica de queijos do tipo coalho comercializados em Maceió-AL / Evaluation of the microbiological quality of rennet-type cheeses commercialized in Maceió-AL

• Autor(a) principal: Santos, Naiara da Silva
• Data de Publicação: 2019
• Outros Autores: Morilla, Demetrius Pereira, Sousa, Jonas dos Santos, Freitas, Alan John Duarte de, Freitas, Johnnatan Duarte de, Freitas, Mikael de Lima
• Tipo de documento: Artigo
• Idioma: por
• Título da fonte: Revista Veras
• Texto Completo: https://ojs.brazilianjournals.com.br/ojs/index.php/BRJD/article/view/2371
• topic: queijo de coalho; coliformes; Salmonella.

O queijo coalho é considerado uma grande iguaria do Nordeste brasileiro, tendo como matéria-prima o leite cru. Produzido na maioria das vezes em pequenas queijarias artesanalmente, sem Boas Práticas de Fabricação, acesso à treinamentos necessários para elaboração de um alimento seguro. Esses fatores podem elevar a carga microbiana do produto final, comprometendo as condições de higiene associadas ao armazenamento e transporte, servindo como meio de cultura para microrganismos diversos, sendo assim, o consumidor sofre o risco de ser exposto à patógenos. Dadas essas circunstâncias, duas marcas comerciais, identificadas como A e B, foram submetidas a estudo para quantificar os coliformes termotolerantes (CTT) e evidenciar a presença de Bacillus cereus, Escherichia Coli e Salmonella sp. Os resultados apresentaram para CTT’s de 6,8x102 NMP/g para ambas, utilizando-se a técnica do Número Mais Provável, também chamada de técnica dos tubos múltiplos. Foi estimada contagem de coliformes totais e termotolerantes, tendo como base a Tabela Estatística de Hoskins para cinco tubos. O valor se mostra acima do limite estabelecido pela legislação brasileira, que define como o máximo permitido de coliformes termotolerantes, o valor de 5,0x102 NMP/g de amostra. Através das provas bioquímicas, por meio do Kit de Teste Bactray I, II e III, da Laborclin, foi constatada presença de E. Coli nas duas marcas e Salmonella sp em uma delas.