Elaboração de iogurtes saborizados com frutas e cereais típicos da região Nordeste do Brasil / Elaboration of yogurtes tasted with fruit and cereals from the Northeast region of Brazil

• Autor(a) principal: Nascimento, Isabela Silva do
• Data de Publicação: 2020
• Outros Autores: Oliveira, Laura Fernanda Pereira de, Silva, Thyago Raphael Freire e, Albuquerque, Alessandra Cristina Moraes de, Silva, Wilson Antonio da, Silvério, Michelline Lins, Bezerra, Vilma Sobral, Correia, Juliana Mendes
• Tipo de documento: Artigo
• Idioma: por
• Título da fonte: Revista Veras
• DOI: 10.34117/bjdv6n12-260
• Texto Completo: https://ojs.brazilianjournals.com.br/ojs/index.php/BRJD/article/view/21399
• topic: Milho. Seriguela. Umbu-cajá; Iogurte; Fermentação; Alimento funcional.

O iogurte é um derivado do leite obtido através do processo de fermentação. Possui riqueza em nutrientes, ação funcional, qualidade probiótica e pode ser combinado a variados sabores, sendo assim um alimento com potencial inovador. O presente estudo, do tipo experimental e de cunho qualiquantitativo, teve como objetivo elaborar iogurtes com sabores oriundos do Nordeste brasileiro: seriguela, umbu-cajá e milho verde. Para a elaboração de cada iogurte foram utilizados leite de vaca UHT integral e iogurte natural integral, enquanto para o preparo das geleias utilizaram-se: grãos de milho, polpa de seriguela, polpa de umbu-cajá, açúcar demerara e água mineral. O leite passou por aquecimento a 180°C por 10 minutos e teve seu cozimento interrompido antes de entrar em ebulição. Após resfriamento, esse leite morno (40-50°C) foi adicionado ao iogurte natural integral para que ocorresse a inoculação da cultura probiótica (por 8 horas). Durante o preparo das geleias, todos os ingredientes (saborizante respectivo, açúcar demerara e água) passaram pelo processo de cocção em fogo brando até alcançarem consistência viscosa e doçura. Posteriormente, foram resfriados e adicionados aos iogurtes, que ganharam consistência uniforme, viscosidade, leveza e aromas adocicados. Os resultados obtidos mostraram que os iogurtes saborizados com frutas e cereais regionais do Nordeste possuem viabilidade e grande possibilidade de aceitação no mercado de laticínios, além da presença satisfatória de nutrientes.