Galletas chocochip con aguacate como fuente de grasa

• Autor(a) principal: Bolaños, José
• Data de Publicação: 2023
• Outros Autores: Perez, Byron, Ponce, Diana, Cevallos-Ureña, Ana, Vernaza, Maria Gabriela
• Tipo de documento: Artigo
• Idioma: eng
• Título da fonte: Revista Veras
• DOI: 10.34117/bjdv9n4-111
• Texto Completo: https://ojs.brazilianjournals.com.br/ojs/index.php/BRJD/article/view/59080
• topic: reducción de grasa; Persea americana; galletas

Producir alimentos tradicionales con menos grasa saturada y menor densidad calórica, pero manteniendo su calidad sensorial es de suma importancia para proveer a los consumidores con opciones más saludables. En este trabajo, se estudió el efecto de la sustitución de mantequilla por puré de aguacate, y la adición de lecitina como emulsificante en la producción de galletas chocochip de chocolate. Se realizó un diseño factorial 22 con repeticiones del punto central y se estudiaron la tasa de extensión (diámetro/altura) y la actividad acuosa como variables de respuesta. El modelo matemático y el resultado del ANOVA demuestran la influencia significativa de estos factores sobre las variables de respuesta, y se pudo concluir que la combinación de lecitina 1,5% y sustitución con aguacate 37,5% es la formulación que maximiza la tasa de expansión y minimiza la actividad acuosa, siendo estas propiedades tecnológicas importantes en la producción de galletas.