Uso de resíduo do extrato aquoso de amendoim na elaboração de bolo sem glúten / Use of residue of peanut exchange in the preparation of gluten free cake

• Autor(a) principal: Barroso, Antonio Jackson Ribeiro
• Data de Publicação: 2019
• Outros Autores: Silva, Hanndson Araújo, Almeida, Francisco de Assis Cardoso, Silva, Semirames do Nascimento, Silva, Polyana Barbosa da, Brito, Kátia Davi, Almeida, Renata Duarte, Gomes, Josivanda Palmeira
• Tipo de documento: Artigo
• Idioma: por
• Título da fonte: Revista Veras
• Texto Completo: https://ojs.brazilianjournals.com.br/ojs/index.php/BRJD/article/view/1476
• topic: Celíaco; panificação; sensorial; subprodutos; textura

Objetivou-se com a pesquisa testar o uso do resíduo, proveniente da obtenção do extrato aquoso de amendoim, na preparação de bolo em substituição total da farinha de trigo. O resíduo do extrato aquoso de amendoim foi obtido após processamento nos laboratórios da UFCG, sendo realizada a caracterização química e em seguida a elaboração das formulações de bolo sem glúten utilizando resíduo de amendoim e fécula de mandioca nas proporções de 37,5:62,5 (F1); 50:50 (F2) e 62,5:37,5 (F3) e gordura vegetal em substituição à margarina. Os bolos foram caracterizados quanto a sua composição química, análise do perfil de textura e aceitação sensorial das formulações testadas. Os dados foram submetidos à análise de variância (ANOVA) e, de acordo com a significância do teste F aplicou-se o teste de Tukey a 5% de probabilidade, utilizando-se o programa computacional ASSISTAT 7.7. Os resultados das análises mostraram que o resíduo possui qualidade química superior ao da farinha de trigo, com maior conteúdo de proteínas e lipídios e que os bolos apresentaram diferença significativa no perfil de textura instrumental, apresentado F2 com as melhores médias. No perfil sensorial as três formulações obtiveram médias superiores a 6, sendo F1 o bolo que obteve as melhores médias ficando todas acima de 7.