Análise físico-química e sensorial de pães enriquecidos com diferentes proporções de farinha de soja (Glycine max) / Chemical-physical and sensory analysis of breads enriched with different proportions of soybean flour (Glycine max)

• Autor(a) principal: Meneses, Isabella Santos Barreto
• Data de Publicação: 2020
• Outros Autores: Feitosa, Bárbara Reges, Dias, Laura Sthefany de Castro, Tulini, Fabricio Luiz, de Souza, Volnei Brito, Martins, Marcos Vidal
• Tipo de documento: Artigo
• Idioma: por
• Título da fonte: Revista Veras
• Texto Completo: https://ojs.brazilianjournals.com.br/ojs/index.php/BRJD/article/view/19703
• topic: alimentos com soja; análise centesimal; teste de aceitação.

Este estudo teve como objetivo desenvolver pães enriquecidos com 10%, 20% e 30 % de farinha de soja e comparar com uma formulação controle. Após a produção dos pães, foram armazenados para posterior análises de composição centesimal: cinzas, umidade, atividade de água, proteínas (Kjeldahl), lipídeos (Soxleht), seguindo as normas do Instituto Adolfo Lutz. As fibras foram obtidas pelo método de Fibra Detergente Ácida (FDA), conforme o método da Association of Official Analytical Chemists (AOAC). Para análise sensorial realizou-se o teste afetivo da escala hedônica de 9 pontos, com participação de 112 provadores não treinados. Como resultado, os pães enriquecidos com soja apresentaram importante teores de cinzas, lipídeos, proteínas, fibras e teores reduzidos de carboidratos comparados com o controle. Além disso, os pães fortificados apresentaram satisfatórias características sensoriais, destacando-se as formulações enriquecidas com 10% e 20% de farinha de soja, pois obtiveram resultados próximos da formulação controle e despertaram o interesse de compra por parte dos provadores. A partir dos resultados, o presente estudo sugere que a adição de farinha de soja em produtos de panificação pode ser considerada como uma alternativa nutricional sem comprometimento das características sensoriais.