Caracterização química e potencial sensorial de espécies brasileiras de baunilhas

• Autor(a) principal: Silva, Fernanda Nascimento da
• Data de Publicação: 2023
• Outros Autores: Vieira, Roberto Fontes, Bizzo, Humberto Ribeiro, Gama, Paola Ervatti, Brumano, Cláudia Nasser, Vidigal, Márcia Cristina Teixeira Ribeiro, Fernandes Neto, Antônio Augusto, Crepalde, Ludmylla Tamara, Minim, Valéria Paula Rodrigues
• Tipo de documento: Artigo
• Idioma: eng
• Título da fonte: Pesquisa Agropecuária Brasileira (Online)
• Texto Completo: https://seer.sct.embrapa.br/index.php/pab/article/view/27511
• topic: aromatizante; orquídea; atributos sensoriais; aceitação sensorial; voláteis; flavoring; orchid; sensory attributes; sensory acceptance; volatiles

O objetivo deste trabalho foi avaliar o perfil químico e sensorial, bem como a aceitabilidade, de espécies brasileiras de baunilhas. As espécies de baunilhas avaliadas foram: Vanilla planifolia, Vanilla chamissonis, Vanilla bahiana, and Vanilla pompona. Para tanto, foram utilizados a metodologia do perfil descritivo otimizado, testes de aceitação de consumidores por meio da aplicação dos extratos a chás e cremes, e análise de espectrometria de massa por meio de cromatografia gasosa. Foram identificados compostos voláteis, tais como vanilina, acetato de anisila, 4-metil-guaiacol, p-cresol, álcool benzílico e 2,3-butanodiol. As espécies V. planifolia e V. pompona apresentaram maiores intensidades de aroma de baunilha, aroma floral, aroma frutado, sabor de baunilha, cor marrom e gosto doce. Além disso, V. bahiana mostrou maior intensidade do atributo amadeirado, enquanto V. chamissonis mostrou atributos com menor intensidade. O chá de baunilha da espécie V. pompona teve melhor aceitação pelos consumidores. Entretanto, quando as baunilhas foram aplicadas a cremes, houve aceitação por mais de 80% dos consumidores de todas as amostras. As baunilhas nativas brasileiras apresentam diferentes perfis sensoriais e de compostos voláteis, além de potencial para alta aceitação pelo consumidor.