Desenvolvimento, avaliação físico-química, microbiológica e sensorial de geleia de tamarindo

• Autor(a) principal: Maia, Juliana Dias
• Data de Publicação: 2014
• Outros Autores: Travália, Beatriz Medeiros, de Andrade, Tamy Andrade, Andrade, Julianna Karla Santana, Silva, Gleise Kely da Cruz, Moreira, Jane de Jesus da Silveira, de Oliveira Júnior, Antônio Martins
• Tipo de documento: Artigo
• Idioma: por
• Título da fonte: Revista GEINTEC: Gestão. Inovação e Tecnologias
• Texto Completo: http://www.revistageintec.net/index.php/revista/article/view/264

O tamarindo é uma fruta com alto potencial a ser explorado pelo mercado brasileiro e o seu processamento em forma de geleia promove o aumento da vida útil, oferece um derivado em qualquer época do ano e coloca no mercado um alimento diferenciado pelo seu sabor agridoce. Neste sentido, o presente trabalho objetivou processar geleia a partir da polpa de tamarindo sem o acréscimo de aditivos, realizar análises físico-químicas e microbiológicas e, finalmente, verificar sua aceitação sensorial. Em relação aos parâmetros físico-químicos, foi observado que a Aw foi coerente com o valor estipulado para geleias. A geleia de tamarindo pode ser considerada fonte de fibras e carboidratos e pobre em gorduras e os resultados de pH 2,4 e acidez 44,44% da geleia indicam que a elevada acidez da matéria-prima foram conservadas no produto após o tratamento térmico. Os resultados obtidos nas análises microbiológicas estavam dentro dos limites estabelecidos pela legislação brasileira e conforme a análise sensorial, 23% dos consumidores provavelmente comprariam a geleia de tamarindo.