Aceitação sensorial de sorvete a base de vegetais

• Autor(a) principal: Eiki, Guilherme
• Data de Publicação: 2015
• Outros Autores: Hanai, Letícia Naomi, Pires, Letícia, Ekuni, Marcos Massao, Madrona, Grasiele Scaramal
• Tipo de documento: Artigo
• Idioma: por
• Título da fonte: Revista GEINTEC: Gestão. Inovação e Tecnologias
• Texto Completo: http://www.revistageintec.net/index.php/revista/article/view/791

Atualmente, observa-se que aumenta cada vez mais o número de indivíduos que apresenta intolerancia à lactose ou alergia à proteína do leite, aliado a este fato tem-se uma crescente busca por produtos que favorecem a saúde e bem-estar, ou seja, de alimentos funcionais. Assim, o presente trabalho teve como objetivo desenvolver um sorvete sem lactose a base de vegetais, verificando a possibilidade de substituição do estabilizante e do emulsificante pela chia triturada e pelo psyllium. Foram elaboradas e analisadas sensorialmente três formulações: uma padrão, outra com psyllium e outra com chia. A análise sensorial dos sorvetes desenvolvidos demonstrou que a formulação à base de psyllium (Indice de Aceitação= 80 %) se aproximou muito da formulação padrão (Indice de Aceitação= 83 %), o mesmo ocorreu no derretimento e na incorporação de ar (overrun). Assim, conclui-se que a formulação com psyllium ofereceu características muitos semelhantes à formulação padrão com valores satisfatórios, podendo ser substituído funcionalmente pela liga neutra e emustab na produção de sorvete à base de soja.