Aceitação sensorial de sorvete a base de vegetais
Autor(a) principal: | |
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Data de Publicação: | 2015 |
Outros Autores: | , , , |
Tipo de documento: | Artigo |
Idioma: | por |
Título da fonte: | Revista GEINTEC: Gestão. Inovação e Tecnologias |
Texto Completo: | http://www.revistageintec.net/index.php/revista/article/view/791 |
Resumo: | Atualmente, observa-se que aumenta cada vez mais o número de indivíduos que apresenta intolerancia à lactose ou alergia à proteína do leite, aliado a este fato tem-se uma crescente busca por produtos que favorecem a saúde e bem-estar, ou seja, de alimentos funcionais. Assim, o presente trabalho teve como objetivo desenvolver um sorvete sem lactose a base de vegetais, verificando a possibilidade de substituição do estabilizante e do emulsificante pela chia triturada e pelo psyllium. Foram elaboradas e analisadas sensorialmente três formulações: uma padrão, outra com psyllium e outra com chia. A análise sensorial dos sorvetes desenvolvidos demonstrou que a formulação à base de psyllium (Indice de Aceitação= 80 %) se aproximou muito da formulação padrão (Indice de Aceitação= 83 %), o mesmo ocorreu no derretimento e na incorporação de ar (overrun). Assim, conclui-se que a formulação com psyllium ofereceu características muitos semelhantes à formulação padrão com valores satisfatórios, podendo ser substituído funcionalmente pela liga neutra e emustab na produção de sorvete à base de soja. |
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Aceitação sensorial de sorvete a base de vegetaisAtualmente, observa-se que aumenta cada vez mais o número de indivíduos que apresenta intolerancia à lactose ou alergia à proteína do leite, aliado a este fato tem-se uma crescente busca por produtos que favorecem a saúde e bem-estar, ou seja, de alimentos funcionais. Assim, o presente trabalho teve como objetivo desenvolver um sorvete sem lactose a base de vegetais, verificando a possibilidade de substituição do estabilizante e do emulsificante pela chia triturada e pelo psyllium. Foram elaboradas e analisadas sensorialmente três formulações: uma padrão, outra com psyllium e outra com chia. A análise sensorial dos sorvetes desenvolvidos demonstrou que a formulação à base de psyllium (Indice de Aceitação= 80 %) se aproximou muito da formulação padrão (Indice de Aceitação= 83 %), o mesmo ocorreu no derretimento e na incorporação de ar (overrun). Assim, conclui-se que a formulação com psyllium ofereceu características muitos semelhantes à formulação padrão com valores satisfatórios, podendo ser substituído funcionalmente pela liga neutra e emustab na produção de sorvete à base de soja.API - Associação Acadêmica de Propriedade IntelectualEiki, GuilhermeHanai, Letícia NaomiPires, LetíciaEkuni, Marcos MassaoMadrona, Grasiele Scaramal2015-12-06info:eu-repo/semantics/articleinfo:eu-repo/semantics/publishedVersionAvaliado por paresapplication/pdfhttp://www.revistageintec.net/index.php/revista/article/view/79110.7198/geintec.v5i4.791Revista GEINTEC - Gestão, Inovação e Tecnologias; v. 5, n. 4 (2015); 2569-25782237-0722reponame:Revista GEINTEC: Gestão. Inovação e Tecnologiasinstname:Ensino Superior do Piauí (AESPI)instacron:AESPIporhttp://www.revistageintec.net/index.php/revista/article/view/791/607info:eu-repo/semantics/openAccess2019-10-06T00:04:47Zoai:ojs.pkp.sfu.ca:article/791Revistahttp://www.revistageintec.net/index.php/revista/oai2237-07222237-0722opendoar:null2020-06-25 22:43:07.032Revista GEINTEC: Gestão. Inovação e Tecnologias - Ensino Superior do Piauí (AESPI)true |
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Atualmente, observa-se que aumenta cada vez mais o número de indivíduos que apresenta intolerancia à lactose ou alergia à proteína do leite, aliado a este fato tem-se uma crescente busca por produtos que favorecem a saúde e bem-estar, ou seja, de alimentos funcionais. Assim, o presente trabalho teve como objetivo desenvolver um sorvete sem lactose a base de vegetais, verificando a possibilidade de substituição do estabilizante e do emulsificante pela chia triturada e pelo psyllium. Foram elaboradas e analisadas sensorialmente três formulações: uma padrão, outra com psyllium e outra com chia. A análise sensorial dos sorvetes desenvolvidos demonstrou que a formulação à base de psyllium (Indice de Aceitação= 80 %) se aproximou muito da formulação padrão (Indice de Aceitação= 83 %), o mesmo ocorreu no derretimento e na incorporação de ar (overrun). Assim, conclui-se que a formulação com psyllium ofereceu características muitos semelhantes à formulação padrão com valores satisfatórios, podendo ser substituído funcionalmente pela liga neutra e emustab na produção de sorvete à base de soja. |
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Atualmente, observa-se que aumenta cada vez mais o número de indivíduos que apresenta intolerancia à lactose ou alergia à proteína do leite, aliado a este fato tem-se uma crescente busca por produtos que favorecem a saúde e bem-estar, ou seja, de alimentos funcionais. Assim, o presente trabalho teve como objetivo desenvolver um sorvete sem lactose a base de vegetais, verificando a possibilidade de substituição do estabilizante e do emulsificante pela chia triturada e pelo psyllium. Foram elaboradas e analisadas sensorialmente três formulações: uma padrão, outra com psyllium e outra com chia. A análise sensorial dos sorvetes desenvolvidos demonstrou que a formulação à base de psyllium (Indice de Aceitação= 80 %) se aproximou muito da formulação padrão (Indice de Aceitação= 83 %), o mesmo ocorreu no derretimento e na incorporação de ar (overrun). Assim, conclui-se que a formulação com psyllium ofereceu características muitos semelhantes à formulação padrão com valores satisfatórios, podendo ser substituído funcionalmente pela liga neutra e emustab na produção de sorvete à base de soja. |
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