Análise do binômio tempo e temperatura de preparações à espera para distribuição em um restaurante universitário
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Data de Publicação: | 2020 |
Outros Autores: | , |
Tipo de documento: | Artigo |
Idioma: | por |
Título da fonte: | Rasbran |
Texto Completo: | https://rasbran.com.br/rasbran/article/view/1826 |
Resumo: | To analyze the suitability of the time-temperature control of hot and cold preparations waiting for distribution at a University Restaurant. The temperatures of cold preparations were evaluated in April and hot preparations in July at University Restaurant. The first measurement in each preparation occurred immediately after being cooked, and from that moment, hourly measurements were taken. The hot and cold preparations that were evaluated comprised 35 and 18, respectively. The hot preparation with the best adequate time-temperature control was beans and the least suitable was the vegetarian option. Cooked vegetable salads were inadequate for consumption. The fresh leafy salads and raw vegetables had a temperature above 21ºC or did not respect the binomial. The results of analysis of time-temperature control found in the restaurant showed that most of the preparations had inadequate temperatures, being necessary implementation of more effective techniques for time-temperature control, ensuring the safety of the food offered to diners. |
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Análise do binômio tempo e temperatura de preparações à espera para distribuição em um restaurante universitárioTo analyze the suitability of the time-temperature control of hot and cold preparations waiting for distribution at a University Restaurant. The temperatures of cold preparations were evaluated in April and hot preparations in July at University Restaurant. The first measurement in each preparation occurred immediately after being cooked, and from that moment, hourly measurements were taken. The hot and cold preparations that were evaluated comprised 35 and 18, respectively. The hot preparation with the best adequate time-temperature control was beans and the least suitable was the vegetarian option. Cooked vegetable salads were inadequate for consumption. The fresh leafy salads and raw vegetables had a temperature above 21ºC or did not respect the binomial. The results of analysis of time-temperature control found in the restaurant showed that most of the preparations had inadequate temperatures, being necessary implementation of more effective techniques for time-temperature control, ensuring the safety of the food offered to diners.Analisar a adequação do binômio tempo e temperatura de preparações quentes e frias prontas para consumo à espera para distribuição em um restaurante universitário. Foram aferidas as temperaturas de preparações frias em seis dias de abril e quentes em seis dias de julho em um Restaurante Universitário. A primeira aferição de cada preparação ocorreu imediatamente após o preparo, e a partir desse momento, realizaram-se aferições a cada hora. Foram avaliadas 35 preparações quentes e 18 preparações frias. A preparação quente com maior adequação ao binômio tempo e temperatura foi o feijão e a com menor adequação foi a opção vegetariana. Todas as saladas de legumes cozidos apresentaram temperaturas inadequadas para consumo. Todas as saladas de folhosos e legumes crus apresentaram temperaturas acima de 21ºC ou não respeitaram o binômio. A maioria das preparações analisadas apresentaram temperaturas inadequadas, indicando a necessidade de adoção de medidas para maior controle do binômio tempo e temperatura, garantindo a segurança dos alimentos oferecidos aos comensais.ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NUTRIÇÃO (ASBRAN)2020-10-13info:eu-repo/semantics/articleinfo:eu-repo/semantics/publishedVersionapplication/pdfhttps://rasbran.com.br/rasbran/article/view/182610.47320/rasbran.2020.1826Revista da Associação Brasileira de Nutrição - RASBRAN; v. 11 n. 1 (2020); 142-1612357-78941983-3164reponame:Rasbraninstname:Associação Brasileira de Nutrição (ASBRAN)instacron:ASBRANporhttps://rasbran.com.br/rasbran/article/view/1826/340Copyright (c) 2020 Revista da Associação Brasileira de Nutrição - RASBRANinfo:eu-repo/semantics/openAccessPeixoto, ThaináCotta Lobo Leite Carneiro, AngélicaCardoso, Leandro2021-11-24T16:57:24Zoai:ojs.emnuvens.com.br:article/1826Revistahttps://www.rasbran.com.br/rasbranONGhttps://rasbran.com.br/rasbran/oaiindex_rasbran@asbran.org.br || rasbran@asbran.org.br2357-78941983-3164opendoar:2021-11-24T16:57:24Rasbran - Associação Brasileira de Nutrição (ASBRAN)false |
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