Influência do tempo de fermentação nas características físico-químicas e microbiologicas de Kefir/ Influence of fermentation time on Kefir's physicochemical and microbiological characteristics

• Autor(a) principal: Lima, Ruana Mara Rodrigues
• Data de Publicação: 2019
• Outros Autores: Nascimento, Kivia Kelly Bezerra do, Farias, Virna Luiza de
• Tipo de documento: Artigo
• Idioma: por
• Título da fonte: Brazilian Applied Science Review
• Texto Completo: https://ojs.brazilianjournals.com.br/ojs/index.php/BASR/article/view/4380
• topic: Alimento Funcional; Probióticos; Intolerância à Lactose.

O kefir é uma bebida elaborada a partir da fermentação do leite por grãos de kefir. Possui propriedades benéficas ao organismo, sendo por isso considerado um alimento funcional. Longos períodos de fermentação resultam em maior consumo da lactose do leite, portanto maior produção de ácido lático, podendo ocasionar rejeição sensorial do produto. Tendo em vista a influência dos parâmetros de fermentação nas características desta bebida, este projeto tem como objetivo elaborar uma bebida saborizada fermentada com grãos de kefir, avaliando os parâmetros que influenciam sua produção, com a intenção de se obter uma bebida que possa ser consumida por pessoas intolerantes a lactose, mas que seja ao mesmo tempo aceitável sensorialmente. Foram realizadas análises físico-químicas durante a fermentação, em vários tempos, verificando-se o consumo de lactose. Nesse processo também foi avaliado o comportamento dos microrganismos presentes. Após definição da melhor condição de fermentação para obtenção do kefir sem lactose, foram realizados testes de saborização com diferentes concentrações de polpa/suco concentrado de frutas. Nenhuma bebida se enquadrou como de “baixo teor de lactose” segundo a legislação brasileira RDC Nº 135, de 8 de fevereiro de 2017 da ANVISA, pois apresentaram mais de 1g de lactose por 100 g. A maior concentração de BAL (5,20 × 109 UFC/g) ocorreu em 24 horas, com redução após esse tempo. Vale destacar a importância da elevada contagem de BAL, uma vez que abrangem microrganismos probióticos.