Efeito da embalagem na qualidade físico-química e avaliação sensorial de azeites de oliva durante o armazenamento/ Effect of packaging on physico-chemical quality and sensory evaluation of olive oils during storage

• Autor(a) principal: Souza, Pâmela Gomes de
• Data de Publicação: 2020
• Outros Autores: Moura, Mirian Ribeiro Leite, Rodrigues, Igor de Almeida, Carneiro, Carla da Silva
• Tipo de documento: Artigo
• Idioma: por
• Título da fonte: Brazilian Journal of Health Review
• Texto Completo: https://ojs.brazilianjournals.com.br/ojs/index.php/BJHR/article/view/10747
• topic: azeite de oliva; estocagem; embalagem; acidez; oxidação

Este estudo teve como objetivo avaliar a influência da embalagem na estabilidade físico-química de azeites de oliva virgem do tipo extravirgem e azeite de oliva do tipo único durante o armazenamento. Em paralelo avaliou-se os atributos sensoriais de aceitação e a preferência entre estes dois grupos de azeites. Os azeites foram analisados por aproximadamente 60 dias de armazenamento. As amostras foram mantidas em embalagens teste (vidro transparente e aberta) e controle (vidro escuro e fechado), mantidas à temperatura ambiente (25±5ºC), sob luz difusa e avaliadas semanalmente através de análises físico-químicas de índice de acidez e índice de peróxidos. De modo geral, a elevação significativa (p<0,05) dos níveis de acidez e teor de peróxidos durante o armazenamento ocorreu primeiramente nas amostras mantidas nas embalagens teste, independente do grupo do azeite analisado. Estes resultados indicam a influência do tipo de embalagem na conservação deste produto. Com relação às análises sensoriais, o azeite de oliva virgem do tipo extravirgem recebeu maior nota para os atributos sabor e aparência global no teste afetivo de aceitação (p<0,05), e foi o preferido no teste afetivo de preferência em comparação ao tipo único.