Avaliação da estabilidade das antocianinas do açaí no período de 28 dias em diferentes condições / Evaluation of the stability of the anthocyanins of açaí in the period of 28 days under different conditions
Autor(a) principal: | |
---|---|
Data de Publicação: | 2019 |
Outros Autores: | , , |
Tipo de documento: | Artigo |
Idioma: | por |
Título da fonte: | Brazilian Journal of Health Review |
DOI: | 10.34119/bjhrv2n5-078 |
Texto Completo: | https://ojs.brazilianjournals.com.br/ojs/index.php/BJHR/article/view/4172 |
Resumo: | As antocianinas são compostos fenólicos responsáveis pela coloração dos frutos e apresentam como principal característica seu efeito antioxidante. Esses compostos possuem estabilidade dependente do meio onde são inseridos, assim sendo, pequenas variações de pH, temperatura e luminosidade são capazes de degradar rapidamente as antocianinas. O uso de agentes antioxidantes ricos em polifenóis juntos ao meio reacional pode ser um meio de garantir que não ocorra a degradação das antocianinas, pois agem como agentes protetores. Neste sentido, os aspectos relacionados ao armazenamento do produto como condições de luz e temperatura devem ser considerados para que as antocianinas permaneçam estáveis ao longo do prazo de validade estabelecido para o produto. O objetivo do presente trabalho foi avaliar a estabilidade das antocianinas provenientes de extrato de açaí solúvel, em diferentes condições de temperatura, na presença e ausência de luz e na presença e ausência de antioxidantes (ácido ascórbico, chá verde e erva-mate) durante o período de 28 dias. Foram realizados quatro tratamentos utilizando como base o extrato de açaí, sem a adição de antioxidantes e com a adição de antioxidantes (ácido ascórbico, extrato de chá verde e extrato de erva mate). Os teores de antocianinas foram determinados por espectrofotômetro. Constatou-se que nas amostras congeladas as antocianinas mostram-se mais estáveis e que a presença de luz contribui para a degradação das antocianinas. O uso de antioxidantes naturais com a finalidade de proteção das antocianinas mostrou-se insatisfatório nas condições e tempo avaliados. Conclusão: as antocianinas podem ser empregadas como marcador analítico de qualidade no estudo de estabilidade de produtos alimentícios e bebidas que contenham ingredientes naturais ricos nessa substância. As condições de armazenamento (luz e temperatura) devem ser consideradas como fatores essenciais na estabilidade final dos produtos, sendo recomendada uma atenção especial ao tipo de embalagem a ser utilizado. |
id |
BJRH-0_f3b6cb0c42dc5e9eca250189344e2920 |
---|---|
oai_identifier_str |
oai:ojs2.ojs.brazilianjournals.com.br:article/4172 |
network_acronym_str |
BJRH-0 |
network_name_str |
Brazilian Journal of Health Review |
spelling |
Avaliação da estabilidade das antocianinas do açaí no período de 28 dias em diferentes condições / Evaluation of the stability of the anthocyanins of açaí in the period of 28 days under different conditionsantocianinasantioxidantepolifenóistemperaturadegradação.As antocianinas são compostos fenólicos responsáveis pela coloração dos frutos e apresentam como principal característica seu efeito antioxidante. Esses compostos possuem estabilidade dependente do meio onde são inseridos, assim sendo, pequenas variações de pH, temperatura e luminosidade são capazes de degradar rapidamente as antocianinas. O uso de agentes antioxidantes ricos em polifenóis juntos ao meio reacional pode ser um meio de garantir que não ocorra a degradação das antocianinas, pois agem como agentes protetores. Neste sentido, os aspectos relacionados ao armazenamento do produto como condições de luz e temperatura devem ser considerados para que as antocianinas permaneçam estáveis ao longo do prazo de validade estabelecido para o produto. O objetivo do presente trabalho foi avaliar a estabilidade das antocianinas provenientes de extrato de açaí solúvel, em diferentes condições de temperatura, na presença e ausência de luz e na presença e ausência de antioxidantes (ácido ascórbico, chá verde e erva-mate) durante o período de 28 dias. Foram realizados quatro tratamentos utilizando como base o extrato de açaí, sem a adição de antioxidantes e com a adição de antioxidantes (ácido ascórbico, extrato de chá verde e extrato de erva mate). Os teores de antocianinas foram determinados por espectrofotômetro. Constatou-se que nas amostras congeladas as antocianinas mostram-se mais estáveis e que a presença de luz contribui para a degradação das antocianinas. O uso de antioxidantes naturais com a finalidade de proteção das antocianinas mostrou-se insatisfatório nas condições e tempo avaliados. Conclusão: as antocianinas podem ser empregadas como marcador analítico de qualidade no estudo de estabilidade de produtos alimentícios e bebidas que contenham ingredientes naturais ricos nessa substância. As condições de armazenamento (luz e temperatura) devem ser consideradas como fatores essenciais na estabilidade final dos produtos, sendo recomendada uma atenção especial ao tipo de embalagem a ser utilizado. Brazilian Journals Publicações de Periódicos e Editora Ltda.2019-10-29info:eu-repo/semantics/articleinfo:eu-repo/semantics/publishedVersionapplication/pdfhttps://ojs.brazilianjournals.com.br/ojs/index.php/BJHR/article/view/417210.34119/bjhrv2n5-078Brazilian Journal of Health Review; Vol. 2 No. 5 (2019); 4811-4823Brazilian Journal of Health Review; v. 2 n. 5 (2019); 4811-48232595-6825reponame:Brazilian Journal of Health Reviewinstname:Federação das Indústrias do Estado do Paraná (FIEP)instacron:BJRHporhttps://ojs.brazilianjournals.com.br/ojs/index.php/BJHR/article/view/4172/3937Copyright (c) 2019 Brazilian Journal of Health Reviewinfo:eu-repo/semantics/openAccessPaula, André Guilherme Portela deHeemann, Ana Carolina WinklerHeemann, RodrigoLima, Cristina Peitz de2019-11-07T12:55:54Zoai:ojs2.ojs.brazilianjournals.com.br:article/4172Revistahttp://www.brazilianjournals.com/index.php/BJHR/indexPRIhttps://ojs.brazilianjournals.com.br/ojs/index.php/BJHR/oai|| brazilianjhr@gmail.com2595-68252595-6825opendoar:2019-11-07T12:55:54Brazilian Journal of Health Review - Federação das Indústrias do Estado do Paraná (FIEP)false |
dc.title.none.fl_str_mv |
Avaliação da estabilidade das antocianinas do açaí no período de 28 dias em diferentes condições / Evaluation of the stability of the anthocyanins of açaí in the period of 28 days under different conditions |
title |
Avaliação da estabilidade das antocianinas do açaí no período de 28 dias em diferentes condições / Evaluation of the stability of the anthocyanins of açaí in the period of 28 days under different conditions |
spellingShingle |
Avaliação da estabilidade das antocianinas do açaí no período de 28 dias em diferentes condições / Evaluation of the stability of the anthocyanins of açaí in the period of 28 days under different conditions Avaliação da estabilidade das antocianinas do açaí no período de 28 dias em diferentes condições / Evaluation of the stability of the anthocyanins of açaí in the period of 28 days under different conditions Paula, André Guilherme Portela de antocianinas antioxidante polifenóis temperatura degradação. Paula, André Guilherme Portela de antocianinas antioxidante polifenóis temperatura degradação. |
title_short |
Avaliação da estabilidade das antocianinas do açaí no período de 28 dias em diferentes condições / Evaluation of the stability of the anthocyanins of açaí in the period of 28 days under different conditions |
title_full |
Avaliação da estabilidade das antocianinas do açaí no período de 28 dias em diferentes condições / Evaluation of the stability of the anthocyanins of açaí in the period of 28 days under different conditions |
title_fullStr |
Avaliação da estabilidade das antocianinas do açaí no período de 28 dias em diferentes condições / Evaluation of the stability of the anthocyanins of açaí in the period of 28 days under different conditions Avaliação da estabilidade das antocianinas do açaí no período de 28 dias em diferentes condições / Evaluation of the stability of the anthocyanins of açaí in the period of 28 days under different conditions |
title_full_unstemmed |
Avaliação da estabilidade das antocianinas do açaí no período de 28 dias em diferentes condições / Evaluation of the stability of the anthocyanins of açaí in the period of 28 days under different conditions Avaliação da estabilidade das antocianinas do açaí no período de 28 dias em diferentes condições / Evaluation of the stability of the anthocyanins of açaí in the period of 28 days under different conditions |
title_sort |
Avaliação da estabilidade das antocianinas do açaí no período de 28 dias em diferentes condições / Evaluation of the stability of the anthocyanins of açaí in the period of 28 days under different conditions |
author |
Paula, André Guilherme Portela de |
author_facet |
Paula, André Guilherme Portela de Paula, André Guilherme Portela de Heemann, Ana Carolina Winkler Heemann, Rodrigo Lima, Cristina Peitz de Heemann, Ana Carolina Winkler Heemann, Rodrigo Lima, Cristina Peitz de |
author_role |
author |
author2 |
Heemann, Ana Carolina Winkler Heemann, Rodrigo Lima, Cristina Peitz de |
author2_role |
author author author |
dc.contributor.author.fl_str_mv |
Paula, André Guilherme Portela de Heemann, Ana Carolina Winkler Heemann, Rodrigo Lima, Cristina Peitz de |
dc.subject.por.fl_str_mv |
antocianinas antioxidante polifenóis temperatura degradação. |
topic |
antocianinas antioxidante polifenóis temperatura degradação. |
description |
As antocianinas são compostos fenólicos responsáveis pela coloração dos frutos e apresentam como principal característica seu efeito antioxidante. Esses compostos possuem estabilidade dependente do meio onde são inseridos, assim sendo, pequenas variações de pH, temperatura e luminosidade são capazes de degradar rapidamente as antocianinas. O uso de agentes antioxidantes ricos em polifenóis juntos ao meio reacional pode ser um meio de garantir que não ocorra a degradação das antocianinas, pois agem como agentes protetores. Neste sentido, os aspectos relacionados ao armazenamento do produto como condições de luz e temperatura devem ser considerados para que as antocianinas permaneçam estáveis ao longo do prazo de validade estabelecido para o produto. O objetivo do presente trabalho foi avaliar a estabilidade das antocianinas provenientes de extrato de açaí solúvel, em diferentes condições de temperatura, na presença e ausência de luz e na presença e ausência de antioxidantes (ácido ascórbico, chá verde e erva-mate) durante o período de 28 dias. Foram realizados quatro tratamentos utilizando como base o extrato de açaí, sem a adição de antioxidantes e com a adição de antioxidantes (ácido ascórbico, extrato de chá verde e extrato de erva mate). Os teores de antocianinas foram determinados por espectrofotômetro. Constatou-se que nas amostras congeladas as antocianinas mostram-se mais estáveis e que a presença de luz contribui para a degradação das antocianinas. O uso de antioxidantes naturais com a finalidade de proteção das antocianinas mostrou-se insatisfatório nas condições e tempo avaliados. Conclusão: as antocianinas podem ser empregadas como marcador analítico de qualidade no estudo de estabilidade de produtos alimentícios e bebidas que contenham ingredientes naturais ricos nessa substância. As condições de armazenamento (luz e temperatura) devem ser consideradas como fatores essenciais na estabilidade final dos produtos, sendo recomendada uma atenção especial ao tipo de embalagem a ser utilizado. |
publishDate |
2019 |
dc.date.none.fl_str_mv |
2019-10-29 |
dc.type.driver.fl_str_mv |
info:eu-repo/semantics/article info:eu-repo/semantics/publishedVersion |
format |
article |
status_str |
publishedVersion |
dc.identifier.uri.fl_str_mv |
https://ojs.brazilianjournals.com.br/ojs/index.php/BJHR/article/view/4172 10.34119/bjhrv2n5-078 |
url |
https://ojs.brazilianjournals.com.br/ojs/index.php/BJHR/article/view/4172 |
identifier_str_mv |
10.34119/bjhrv2n5-078 |
dc.language.iso.fl_str_mv |
por |
language |
por |
dc.relation.none.fl_str_mv |
https://ojs.brazilianjournals.com.br/ojs/index.php/BJHR/article/view/4172/3937 |
dc.rights.driver.fl_str_mv |
Copyright (c) 2019 Brazilian Journal of Health Review info:eu-repo/semantics/openAccess |
rights_invalid_str_mv |
Copyright (c) 2019 Brazilian Journal of Health Review |
eu_rights_str_mv |
openAccess |
dc.format.none.fl_str_mv |
application/pdf |
dc.publisher.none.fl_str_mv |
Brazilian Journals Publicações de Periódicos e Editora Ltda. |
publisher.none.fl_str_mv |
Brazilian Journals Publicações de Periódicos e Editora Ltda. |
dc.source.none.fl_str_mv |
Brazilian Journal of Health Review; Vol. 2 No. 5 (2019); 4811-4823 Brazilian Journal of Health Review; v. 2 n. 5 (2019); 4811-4823 2595-6825 reponame:Brazilian Journal of Health Review instname:Federação das Indústrias do Estado do Paraná (FIEP) instacron:BJRH |
instname_str |
Federação das Indústrias do Estado do Paraná (FIEP) |
instacron_str |
BJRH |
institution |
BJRH |
reponame_str |
Brazilian Journal of Health Review |
collection |
Brazilian Journal of Health Review |
repository.name.fl_str_mv |
Brazilian Journal of Health Review - Federação das Indústrias do Estado do Paraná (FIEP) |
repository.mail.fl_str_mv |
|| brazilianjhr@gmail.com |
_version_ |
1822179574981591040 |
dc.identifier.doi.none.fl_str_mv |
10.34119/bjhrv2n5-078 |