Avaliação da estabilidade das antocianinas do açaí no período de 28 dias em diferentes condições / Evaluation of the stability of the anthocyanins of açaí in the period of 28 days under different conditions

• Autor(a) principal: Paula, André Guilherme Portela de
• Data de Publicação: 2019
• Outros Autores: Heemann, Ana Carolina Winkler, Heemann, Rodrigo, Lima, Cristina Peitz de
• Tipo de documento: Artigo
• Idioma: por
• Título da fonte: Brazilian Journal of Health Review
• Texto Completo: https://ojs.brazilianjournals.com.br/ojs/index.php/BJHR/article/view/4172
• topic: antocianinas; antioxidante; polifenóis; temperatura; degradação.

As antocianinas são compostos fenólicos responsáveis pela coloração dos frutos e apresentam como principal característica seu efeito antioxidante. Esses compostos possuem estabilidade dependente do meio onde são inseridos, assim sendo, pequenas variações de pH, temperatura e luminosidade são capazes de degradar rapidamente as antocianinas. O uso de agentes antioxidantes ricos em polifenóis juntos ao meio reacional pode ser um meio de garantir que não ocorra a degradação das antocianinas, pois agem como agentes protetores. Neste sentido, os aspectos relacionados ao armazenamento do produto como condições de luz e temperatura devem ser considerados para que as antocianinas permaneçam estáveis ao longo do prazo de validade estabelecido para o produto. O objetivo do presente trabalho foi avaliar a estabilidade das antocianinas provenientes de extrato de açaí solúvel, em diferentes condições de temperatura, na presença e ausência de luz e na presença e ausência de antioxidantes (ácido ascórbico, chá verde e erva-mate) durante o período de 28 dias. Foram realizados quatro tratamentos utilizando como base o extrato de açaí, sem a adição de antioxidantes e com a adição de antioxidantes (ácido ascórbico, extrato de chá verde e extrato de erva mate). Os teores de antocianinas foram determinados por espectrofotômetro. Constatou-se que nas amostras congeladas as antocianinas mostram-se mais estáveis e que a presença de luz contribui para a degradação das antocianinas. O uso de antioxidantes naturais com a finalidade de proteção das antocianinas mostrou-se insatisfatório nas condições e tempo avaliados. Conclusão: as antocianinas podem ser empregadas como marcador analítico de qualidade no estudo de estabilidade de produtos alimentícios e bebidas que contenham ingredientes naturais ricos nessa substância. As condições de armazenamento (luz e temperatura) devem ser consideradas como fatores essenciais na estabilidade final dos produtos, sendo recomendada uma atenção especial ao tipo de embalagem a ser utilizado.