Avaliação da estabilidade das antocianinas do açaí no período de 28 dias em diferentes condições / Evaluation of the stability of the anthocyanins of açaí in the period of 28 days under different conditions
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Data de Publicação: | 2019 |
Outros Autores: | , , |
Tipo de documento: | Artigo |
Idioma: | por |
Título da fonte: | Brazilian Journal of Health Review |
Texto Completo: | https://ojs.brazilianjournals.com.br/ojs/index.php/BJHR/article/view/4172 |
Resumo: | As antocianinas são compostos fenólicos responsáveis pela coloração dos frutos e apresentam como principal característica seu efeito antioxidante. Esses compostos possuem estabilidade dependente do meio onde são inseridos, assim sendo, pequenas variações de pH, temperatura e luminosidade são capazes de degradar rapidamente as antocianinas. O uso de agentes antioxidantes ricos em polifenóis juntos ao meio reacional pode ser um meio de garantir que não ocorra a degradação das antocianinas, pois agem como agentes protetores. Neste sentido, os aspectos relacionados ao armazenamento do produto como condições de luz e temperatura devem ser considerados para que as antocianinas permaneçam estáveis ao longo do prazo de validade estabelecido para o produto. O objetivo do presente trabalho foi avaliar a estabilidade das antocianinas provenientes de extrato de açaí solúvel, em diferentes condições de temperatura, na presença e ausência de luz e na presença e ausência de antioxidantes (ácido ascórbico, chá verde e erva-mate) durante o período de 28 dias. Foram realizados quatro tratamentos utilizando como base o extrato de açaí, sem a adição de antioxidantes e com a adição de antioxidantes (ácido ascórbico, extrato de chá verde e extrato de erva mate). Os teores de antocianinas foram determinados por espectrofotômetro. Constatou-se que nas amostras congeladas as antocianinas mostram-se mais estáveis e que a presença de luz contribui para a degradação das antocianinas. O uso de antioxidantes naturais com a finalidade de proteção das antocianinas mostrou-se insatisfatório nas condições e tempo avaliados. Conclusão: as antocianinas podem ser empregadas como marcador analítico de qualidade no estudo de estabilidade de produtos alimentícios e bebidas que contenham ingredientes naturais ricos nessa substância. As condições de armazenamento (luz e temperatura) devem ser consideradas como fatores essenciais na estabilidade final dos produtos, sendo recomendada uma atenção especial ao tipo de embalagem a ser utilizado. |
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Avaliação da estabilidade das antocianinas do açaí no período de 28 dias em diferentes condições / Evaluation of the stability of the anthocyanins of açaí in the period of 28 days under different conditionsantocianinasantioxidantepolifenóistemperaturadegradação.As antocianinas são compostos fenólicos responsáveis pela coloração dos frutos e apresentam como principal característica seu efeito antioxidante. Esses compostos possuem estabilidade dependente do meio onde são inseridos, assim sendo, pequenas variações de pH, temperatura e luminosidade são capazes de degradar rapidamente as antocianinas. O uso de agentes antioxidantes ricos em polifenóis juntos ao meio reacional pode ser um meio de garantir que não ocorra a degradação das antocianinas, pois agem como agentes protetores. Neste sentido, os aspectos relacionados ao armazenamento do produto como condições de luz e temperatura devem ser considerados para que as antocianinas permaneçam estáveis ao longo do prazo de validade estabelecido para o produto. O objetivo do presente trabalho foi avaliar a estabilidade das antocianinas provenientes de extrato de açaí solúvel, em diferentes condições de temperatura, na presença e ausência de luz e na presença e ausência de antioxidantes (ácido ascórbico, chá verde e erva-mate) durante o período de 28 dias. Foram realizados quatro tratamentos utilizando como base o extrato de açaí, sem a adição de antioxidantes e com a adição de antioxidantes (ácido ascórbico, extrato de chá verde e extrato de erva mate). Os teores de antocianinas foram determinados por espectrofotômetro. Constatou-se que nas amostras congeladas as antocianinas mostram-se mais estáveis e que a presença de luz contribui para a degradação das antocianinas. O uso de antioxidantes naturais com a finalidade de proteção das antocianinas mostrou-se insatisfatório nas condições e tempo avaliados. Conclusão: as antocianinas podem ser empregadas como marcador analítico de qualidade no estudo de estabilidade de produtos alimentícios e bebidas que contenham ingredientes naturais ricos nessa substância. As condições de armazenamento (luz e temperatura) devem ser consideradas como fatores essenciais na estabilidade final dos produtos, sendo recomendada uma atenção especial ao tipo de embalagem a ser utilizado. Brazilian Journals Publicações de Periódicos e Editora Ltda.2019-10-29info:eu-repo/semantics/articleinfo:eu-repo/semantics/publishedVersionapplication/pdfhttps://ojs.brazilianjournals.com.br/ojs/index.php/BJHR/article/view/417210.34119/bjhrv2n5-078Brazilian Journal of Health Review; Vol. 2 No. 5 (2019); 4811-4823Brazilian Journal of Health Review; v. 2 n. 5 (2019); 4811-48232595-6825reponame:Brazilian Journal of Health Reviewinstname:Federação das Indústrias do Estado do Paraná (FIEP)instacron:BJRHporhttps://ojs.brazilianjournals.com.br/ojs/index.php/BJHR/article/view/4172/3937Copyright (c) 2019 Brazilian Journal of Health Reviewinfo:eu-repo/semantics/openAccessPaula, André Guilherme Portela deHeemann, Ana Carolina WinklerHeemann, RodrigoLima, Cristina Peitz de2019-11-07T12:55:54Zoai:ojs2.ojs.brazilianjournals.com.br:article/4172Revistahttp://www.brazilianjournals.com/index.php/BJHR/indexPRIhttps://ojs.brazilianjournals.com.br/ojs/index.php/BJHR/oai|| brazilianjhr@gmail.com2595-68252595-6825opendoar:2019-11-07T12:55:54Brazilian Journal of Health Review - Federação das Indústrias do Estado do Paraná (FIEP)false |
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