EVALUACIÓN FÍSICO-QUÍMICA DE MANDIOCA ALMACENADA BAJO REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN
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Data de Publicação: | 2016 |
Outros Autores: | , , , , |
Tipo de documento: | Artigo |
Idioma: | por |
Título da fonte: | A Barriguda: Revista Científica |
Texto Completo: | http://abarriguda.org.br/revista/index.php/revistaabarrigudaarepb/article/view/308 |
Resumo: | El cultivo de la yuca (Manihot esculenta Crantz) en las últimas décadas se ha incrementado de manera significativa, por lo que es la tercera fuente de alimento más importante del mundo. Para el consumo humano, la yuca se conoce como yuca de mesa, yuca dulce, mandioca mansa, ya que tiene bajos niveles de compuestos cianogénicos. El cultivo de la yuca tiene un amplio uso y aprovechamiento, pero la alta perecibilidad de las raíces es un factor limitante para su comercialización, causando pérdidas económicas a los productores. En este sentido, el objetivo de este estudio fue evaluar los cambios físicos y químicos de la yuca almacenadas bajo refrigeración y congelación dentro de embalajes de bolsas de polietileno y bandejas de poliestireno envueltos en película de plástico. Después de cosechar las raíces fueron enviadas al laboratorio, donde fueron lavadas en agua corriente, peladas y cortadas en pedazos de 10 cm, higienizadas en una solución de hipoclorito de sodio al 5 mg/l, embaladas, divididas en dos grupos de muestras, en seguida almacenadas en dos ambientes diferentes: un grupo en refrigeración y el otro bajo congelación por 28 días. Las variables físicas y químicas evaluadas fueron: composición química, masa, color, firmeza, humedad, pH, sólidos solubles y acidez titulable. Los resultados mostraron que para las variables pH, °Brix, acidez y humedad, el tiempo de almacenamiento y el ambiente (refrigerado o congelado) fueron significativos, lo que demuestra que el tiempo correlacionado con el ambiente son procesos que comprometen las características físicas y químicas de las raíces yuca. Con relación al color, se constató que, con siete días de almacenamiento bajo refrigeración, la diferencia de color de la raíz de yuca fue significativa debido a la proliferación de los hongos. Con relación a la firmeza, el valor promedio para la yuca refrigerada y congelada en el séptimo día de almacenamiento fue 9,5N y 8,6N respectivamente. El almacenamiento más viable para la conservación de las raíces de yuca fue el almacenamiento congelado para ambos embalajes estudiados. |
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EVALUACIÓN FÍSICO-QUÍMICA DE MANDIOCA ALMACENADA BAJO REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓNPHYSICAL AND CHEMICAL EVALUATION OF CASSAVA STORED UNDER REFRIGERATION AND FREEZINGEl cultivo de la yuca (Manihot esculenta Crantz) en las últimas décadas se ha incrementado de manera significativa, por lo que es la tercera fuente de alimento más importante del mundo. Para el consumo humano, la yuca se conoce como yuca de mesa, yuca dulce, mandioca mansa, ya que tiene bajos niveles de compuestos cianogénicos. El cultivo de la yuca tiene un amplio uso y aprovechamiento, pero la alta perecibilidad de las raíces es un factor limitante para su comercialización, causando pérdidas económicas a los productores. En este sentido, el objetivo de este estudio fue evaluar los cambios físicos y químicos de la yuca almacenadas bajo refrigeración y congelación dentro de embalajes de bolsas de polietileno y bandejas de poliestireno envueltos en película de plástico. Después de cosechar las raíces fueron enviadas al laboratorio, donde fueron lavadas en agua corriente, peladas y cortadas en pedazos de 10 cm, higienizadas en una solución de hipoclorito de sodio al 5 mg/l, embaladas, divididas en dos grupos de muestras, en seguida almacenadas en dos ambientes diferentes: un grupo en refrigeración y el otro bajo congelación por 28 días. Las variables físicas y químicas evaluadas fueron: composición química, masa, color, firmeza, humedad, pH, sólidos solubles y acidez titulable. Los resultados mostraron que para las variables pH, °Brix, acidez y humedad, el tiempo de almacenamiento y el ambiente (refrigerado o congelado) fueron significativos, lo que demuestra que el tiempo correlacionado con el ambiente son procesos que comprometen las características físicas y químicas de las raíces yuca. Con relación al color, se constató que, con siete días de almacenamiento bajo refrigeración, la diferencia de color de la raíz de yuca fue significativa debido a la proliferación de los hongos. Con relación a la firmeza, el valor promedio para la yuca refrigerada y congelada en el séptimo día de almacenamiento fue 9,5N y 8,6N respectivamente. El almacenamiento más viable para la conservación de las raíces de yuca fue el almacenamiento congelado para ambos embalajes estudiados.The culture of cassava (Manihot esculenta Crantz) in recent decades has increased significantly, making it the third most important food source in the world. For human consumption, cassava is known as tapioca, soft cassava, manioc or cassava because it has low levels of cyanogenic compounds. The cassava crop has wide use and enjoyment, but the high perishability of the roots is a limiting factor for its commercialization, causing economic losses to the producer. The objective of this study was to evaluate the physical and chemical changes of cassava stored under refrigeration and frozen in polyethylene package bags and in polystyrene trays wrapped in plastic wrap. After harvesting the roots were sent to the laboratory where they were washed in water, peeled and cut into 10 cm cleaned in sodium hypochlorite solution to 5mg/l, packaged and then stored for 28 days under refrigeration and freezing temperatures. The physico-chemical variables observed were chemical composition, mass, color, firmness, moisture, pH, soluble solids and titratable acidity. The results showed that the parameters pH, ° Brix, acidity, humidity, storage time and environment (chilled and frozen) varied significantly, demonstrating that time correlating to environment sets parameters that compromise the physical and chemical characteristics of the manioc roots. As to color, it was noticed that, with seven days of cold storage, the color difference of cassava pulp was significant due to the proliferation of fungi. Regarding the firmness, the averages for chilled and frozen cassava on the seventh day of storage were 9,5N 8,6N respectively. The most viable storage for conservation of cassava roots has been frozen storage for both types of packings.A Barriguda: Revista CientíficaFigueiredo Neto, AcácioSilva, Maraísa Ferreira daGuez, Marcelo Andres UmszaSilva, Alineaurea FlorentinoAlmeida, Francisco de Assis CardosoCosta, Josenara Daiane Souza2016-12-30info:eu-repo/semantics/articleinfo:eu-repo/semantics/publishedVersionapplication/pdfhttp://abarriguda.org.br/revista/index.php/revistaabarrigudaarepb/article/view/30810.24864/arepb.v6i3.308A Barriguda: Revista Científica; v. 6, n. 3 (2016): A BARRIGUDA: REVISTA CIENTÍFICA (setembro-dezembro); 539-5562236-669510.24864/arepb.v6i3reponame:A Barriguda: Revista Científicainstname:Centro Interdisciplinar de Pesquisa em Educação e Direito (CIPED)instacron:CIPEDporhttp://abarriguda.org.br/revista/index.php/revistaabarrigudaarepb/article/view/308/177Direitos autorais 2017 A Barriguda: Revista Científicainfo:eu-repo/semantics/openAccess2020-08-05T09:14:50Zoai:ojs.abarriguda.org.br:article/308Revistahttp://abarriguda.org.br/revista/index.php/revistaabarrigudaarepb/oai2236-6695opendoar:null2020-08-05 09:14:50.749A Barriguda: Revista Científica - Centro Interdisciplinar de Pesquisa em Educação e Direito (CIPED)false |
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El cultivo de la yuca (Manihot esculenta Crantz) en las últimas décadas se ha incrementado de manera significativa, por lo que es la tercera fuente de alimento más importante del mundo. Para el consumo humano, la yuca se conoce como yuca de mesa, yuca dulce, mandioca mansa, ya que tiene bajos niveles de compuestos cianogénicos. El cultivo de la yuca tiene un amplio uso y aprovechamiento, pero la alta perecibilidad de las raíces es un factor limitante para su comercialización, causando pérdidas económicas a los productores. En este sentido, el objetivo de este estudio fue evaluar los cambios físicos y químicos de la yuca almacenadas bajo refrigeración y congelación dentro de embalajes de bolsas de polietileno y bandejas de poliestireno envueltos en película de plástico. Después de cosechar las raíces fueron enviadas al laboratorio, donde fueron lavadas en agua corriente, peladas y cortadas en pedazos de 10 cm, higienizadas en una solución de hipoclorito de sodio al 5 mg/l, embaladas, divididas en dos grupos de muestras, en seguida almacenadas en dos ambientes diferentes: un grupo en refrigeración y el otro bajo congelación por 28 días. Las variables físicas y químicas evaluadas fueron: composición química, masa, color, firmeza, humedad, pH, sólidos solubles y acidez titulable. Los resultados mostraron que para las variables pH, °Brix, acidez y humedad, el tiempo de almacenamiento y el ambiente (refrigerado o congelado) fueron significativos, lo que demuestra que el tiempo correlacionado con el ambiente son procesos que comprometen las características físicas y químicas de las raíces yuca. Con relación al color, se constató que, con siete días de almacenamiento bajo refrigeración, la diferencia de color de la raíz de yuca fue significativa debido a la proliferación de los hongos. Con relación a la firmeza, el valor promedio para la yuca refrigerada y congelada en el séptimo día de almacenamiento fue 9,5N y 8,6N respectivamente. El almacenamiento más viable para la conservación de las raíces de yuca fue el almacenamiento congelado para ambos embalajes estudiados. The culture of cassava (Manihot esculenta Crantz) in recent decades has increased significantly, making it the third most important food source in the world. For human consumption, cassava is known as tapioca, soft cassava, manioc or cassava because it has low levels of cyanogenic compounds. The cassava crop has wide use and enjoyment, but the high perishability of the roots is a limiting factor for its commercialization, causing economic losses to the producer. The objective of this study was to evaluate the physical and chemical changes of cassava stored under refrigeration and frozen in polyethylene package bags and in polystyrene trays wrapped in plastic wrap. After harvesting the roots were sent to the laboratory where they were washed in water, peeled and cut into 10 cm cleaned in sodium hypochlorite solution to 5mg/l, packaged and then stored for 28 days under refrigeration and freezing temperatures. The physico-chemical variables observed were chemical composition, mass, color, firmness, moisture, pH, soluble solids and titratable acidity. The results showed that the parameters pH, ° Brix, acidity, humidity, storage time and environment (chilled and frozen) varied significantly, demonstrating that time correlating to environment sets parameters that compromise the physical and chemical characteristics of the manioc roots. As to color, it was noticed that, with seven days of cold storage, the color difference of cassava pulp was significant due to the proliferation of fungi. Regarding the firmness, the averages for chilled and frozen cassava on the seventh day of storage were 9,5N 8,6N respectively. The most viable storage for conservation of cassava roots has been frozen storage for both types of packings. |
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El cultivo de la yuca (Manihot esculenta Crantz) en las últimas décadas se ha incrementado de manera significativa, por lo que es la tercera fuente de alimento más importante del mundo. Para el consumo humano, la yuca se conoce como yuca de mesa, yuca dulce, mandioca mansa, ya que tiene bajos niveles de compuestos cianogénicos. El cultivo de la yuca tiene un amplio uso y aprovechamiento, pero la alta perecibilidad de las raíces es un factor limitante para su comercialización, causando pérdidas económicas a los productores. En este sentido, el objetivo de este estudio fue evaluar los cambios físicos y químicos de la yuca almacenadas bajo refrigeración y congelación dentro de embalajes de bolsas de polietileno y bandejas de poliestireno envueltos en película de plástico. Después de cosechar las raíces fueron enviadas al laboratorio, donde fueron lavadas en agua corriente, peladas y cortadas en pedazos de 10 cm, higienizadas en una solución de hipoclorito de sodio al 5 mg/l, embaladas, divididas en dos grupos de muestras, en seguida almacenadas en dos ambientes diferentes: un grupo en refrigeración y el otro bajo congelación por 28 días. Las variables físicas y químicas evaluadas fueron: composición química, masa, color, firmeza, humedad, pH, sólidos solubles y acidez titulable. Los resultados mostraron que para las variables pH, °Brix, acidez y humedad, el tiempo de almacenamiento y el ambiente (refrigerado o congelado) fueron significativos, lo que demuestra que el tiempo correlacionado con el ambiente son procesos que comprometen las características físicas y químicas de las raíces yuca. Con relación al color, se constató que, con siete días de almacenamiento bajo refrigeración, la diferencia de color de la raíz de yuca fue significativa debido a la proliferación de los hongos. Con relación a la firmeza, el valor promedio para la yuca refrigerada y congelada en el séptimo día de almacenamiento fue 9,5N y 8,6N respectivamente. El almacenamiento más viable para la conservación de las raíces de yuca fue el almacenamiento congelado para ambos embalajes estudiados. |
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