Análise microbiológica de amostras de sushi e sashimi a base de salmão comercializados na cidade do Rio de Janeiro

• Autor(a) principal: Nascimento, Carla Alessandra Cabral do
• Data de Publicação: 2019
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da FIOCRUZ (ARCA)
• Texto Completo: https://www.arca.fiocruz.br/handle/icict/54394
• topic: Contaminação de Alimentos; Microbiologia de Alimentos; Vigilância Sanitária de Produtos

O aumento do consumo de sushi e sashimi entre os brasileiros é cada vez maior. A venda dessas iguarias se expandiu e hoje são comercializados em diferentes estabelecimentos de venda, alguns com condições de higiene limitadas. O risco de contaminação em sushis e sashimis tem sido atribuído principalmente pela manipulação por profissionais não capacitados, fato que pode desencadear contaminações por micro-organismos, dentre eles às bactérias muitas vezes responsáveis por doenças transmitidas por alimentos. O objetivo desse estudo foi analisar e avaliar a qualidade microbiológica de amostras de sushi e sashimi de salmão, comercializadas em diferentes pontos de venda na cidade do Rio de Janeiro. As análises de detecção de Salmonella spp.; pesquisa de Listeria monocytogenes e quantificação de coliformes termotolerantes foram baseadas nas metodologias do Bacteriological Analytical Manual do Food Drug Administration. Na quantificação de estafilococos coagulase positiva foi aplicado o método descrito na Norma ISO 6888-3:2003. As colônias identificadas como coliformes termotolerantes foram submetidas à identificação de Escherichia coli. Os isolados de estafilococos coagulase positiva foram submetidos a análise do perfil fenotípico, buscando-se a identificação de estirpes de Staphylococcus aureus. Das amostras analisadas apenas uma foi classificada como imprópria para o consumo humano, por apresentar contaminação por coliformes termotolerantes acima do limite estabelecido na legislação vigente. Apesar das análises indicarem resultados satisfatórios para 96,7% das amostras, se faz necessário que estudos como este possam ser periodicamente elaborados para avaliar a qualidade microbiológica dos alimentos prontos para consumo ofertados aos consumidores