Toxicological assessment of crude palm oil (Elaeis guineensis Jacq.) used in deep frying of akara (cowpea paste finger food)

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Felzenszwalb, Israel
Data de Publicação: 2014
Outros Autores: Mazzei, José Luiz da Costa, Feitosa, S., Aiub, Cláudia Alessandra Fortes, Almeida, D. T. de
Tipo de documento: Artigo
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Institucional da FIOCRUZ (ARCA)
Texto Completo: https://www.arca.fiocruz.br/handle/icict/37968
Resumo: Evaluación toxicológica de aceite crudo de palma (Elaeis guineensis Jacq.) usado en fritura de akara (tapa de pasta de frijol). Akara es una tapa hecha de pasta de frijol frito en aceite de palma crudo (CPO; Elaeis guineensis), que se vende en las calles de Brasil y áfrica. Durante la fritura de alimentos, los aceites pueden formar productos de descomposición tóxicos como los compuestos polares totales (TPC), que determinan la degradación del aceite. El objetivo de este estudio fue evaluar la toxicidad de CPO utilizado en 25 horas de frituras de akara. Los cambios en el aceite se determinaron mediante la cuanticación de TPC y ensayos de mutagenicidad en Salmonella/microsomas usando cepas de Salmonella Typhimurium TA97, TA98, TA100 y TA102 con y sin activación metabólica exógena. Se asume que el 25% de TPC es el nivel máximo permitido, los aceites de fritura oscilaron desde 14,08 hasta 29,81%. Ningún CPO utilizado en el proceso de akara tradicional mostró ser citotóxico, ni tener actividad mutagénica o genotóxica.
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Durante la fritura de alimentos, los aceites pueden formar productos de descomposición tóxicos como los compuestos polares totales (TPC), que determinan la degradación del aceite. El objetivo de este estudio fue evaluar la toxicidad de CPO utilizado en 25 horas de frituras de akara. Los cambios en el aceite se determinaron mediante la cuanticación de TPC y ensayos de mutagenicidad en Salmonella/microsomas usando cepas de Salmonella Typhimurium TA97, TA98, TA100 y TA102 con y sin activación metabólica exógena. Se asume que el 25% de TPC es el nivel máximo permitido, los aceites de fritura oscilaron desde 14,08 hasta 29,81%. Ningún CPO utilizado en el proceso de akara tradicional mostró ser citotóxico, ni tener actividad mutagénica o genotóxica.Universidade do Estado do Rio de Janeiro. Instituto de Biologia Roberto Alcântara Gomes. Rio de Janeiro, RJ, Brasil.Fundação Oswaldo Cruz. Instituto de Tecnologia em Fármacos. Rio de Janeiro, RJ, Brasil.Universidade Federal da Bahia. Escola de Nutrição. Salvador, Bahia, Brasil.Universidade Federal do Estado do Rio de Janeiro. Departamento de Genética e Biologia Molecular. Rio de Janeiro, RJ, Brasil.Universidade Federal da Bahia. Escola de Nutrição. Salvador, Bahia, Brasil.Akara is cowpea paste which is deep-fried in crude palm oil (CPO; Elaeis guineensis Jacq.) and sold as a street nger food in Brazil and Africa. During the food frying oils can form toxic decomposition products as total polar compounds (TPC), which can determinate oil degradation. The aim of this study was to assess the toxicity of CPO used in akara frying for 25 hours. Changes in the oil were determined by TPC quantication and mutagenicity using a Salmonella/microssome assay with Salmonella Typhimurium strains TA97, TA98, TA100 and TA102 with and without exogenous metabolic activation. Assuming that 25% TPC is the maximum level permitted in frying oils and it ranged from 14.08 to 29.81%, frying palm oil exceeded the limit. Nonetheless, no cytotoxic, mutagenic or genotoxic activity were detected in CPO used in the traditional akara frying process.MicronucleusMutagenicityPalm OilRepeatedly Fried CookingToxicologyAceite de PalmaFritura RepetidaMicronúcleosMutagenicidadToxicologíainfo:eu-repo/semantics/openAccessreponame:Repositório Institucional da FIOCRUZ (ARCA)instname:Fundação Oswaldo Cruz (FIOCRUZ)instacron:FIOCRUZLICENSElicense.txtlicense.txttext/plain; charset=utf-83094https://www.arca.fiocruz.br/bitstream/icict/37968/1/license.txt4567a98700b61d3191d4763a7ff1bb4dMD51ORIGINAL(Felzenszwalb et al 2014) Toxicological assessment of crude palm oil.pdf(Felzenszwalb et al 2014) Toxicological assessment of crude palm oil.pdfapplication/pdf349067https://www.arca.fiocruz.br/bitstream/icict/37968/2/%28Felzenszwalb%20et%20al%202014%29%20Toxicological%20assessment%20of%20crude%20palm%20oil.pdf950eeb23b361954c3a0ce5b3de3920c0MD52TEXT(Felzenszwalb et al 2014) Toxicological assessment of crude palm 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